Es gibt wenige Dinge, die so befriedigend sind, wie ein selbstgebackenes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu holen. Diese knusprige Kruste, der leicht säuerliche Duft, die Krume voller Löcher — du fühlst dich sofort ein bisschen wie ein Bäcker. Und das Schönste? Du brauchst dafür nur vier Zutaten.
Sauerteigbrot ist Brot, so wie es schon seit Tausenden von Jahren gemacht wird: ohne kommerzielle Hefe, aber mit einem lebendigen Anstellgut, das den Teig aufgehen lässt. Das klingt vielleicht kompliziert, ist es aber nicht. Wenn du ein bisschen Geduld hast, kann das jeder lernen.
Dieses Rezept ist inspiriert vom Rezept von Dagmar (@dagmardailygoodness), die schon seit Jahren zeigt, wie man zu Hause das leckerste Sauerteigbrot macht. Wir haben ihren Ansatz mit unserer eigenen Erfahrung kombiniert, um daraus einen kompletten Schritt-für-Schritt-Plan zu machen — ganz gleich, ob du im Ofen backst oder eine andere Methode nutzt.
Was du brauchst
Zutaten
Für 1 Brot:
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Weizenmehl (vorzugsweise 13–14 % Eiweiß) |
| 320 g | lauwarmes Wasser (~35 °C) |
| 100 g | aktives Sauerteig-Anstellgut |
| 10 g | Salz |
| 50 g | Sonnenblumenkerne (optional) |
Ausstattung
- Große Rührschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen (Banneton) oder eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch
- Backblech oder Dutch Oven (gusseiserner Topf mit Deckel)
- Küchenwaage
- Ofenthermometer (empfehlenswert)
Schritt 1: Sauerteig-Anstellgut herstellen
Wenn du noch kein Anstellgut hast, musst du zuerst eines züchten. Das dauert ungefähr 5 bis 7 Tage, aber danach hast du jahrelang Freude daran.
Tag 1: Vermische 50 g Weizenmehl mit 50 g lauwarmem Wasser in einem Glasgefäß. Gut umrühren und mit einem Geschirrtuch oder locker mit einem Deckel abdecken. Bei Raumtemperatur stehen lassen. Tag 2–7: Füge jeden Tag 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Gut umrühren. Nach ein paar Tagen siehst du Bläschen entstehen und die Mischung beginnt leicht säuerlich zu riechen. Genau das willst du — die wilden Hefen und Bakterien erwachen zum Leben.Dein Anstellgut ist fertig, wenn es sich innerhalb von 4–6 Stunden nach dem Füttern im Volumen verdoppelt. Ein praktischer Test: Gib einen Teelöffel Anstellgut in ein Glas Wasser. Schwimmt es oben? Dann ist es aktiv genug zum Backen.
Tipp: Hast du schon ein getrocknetes oder eingefrorenes Anstellgut? Aktiviere es, indem du es 2–3 Tage lang mit Mehl und Wasser fütterst, bis es wieder blubbert und aufgeht.Schritt 2: Den Teig herstellen
Sorge dafür, dass dein Anstellgut aktiv ist und gerade auf seinem Höhepunkt — also gerade nach dem Füttern im Volumen verdoppelt.
- Mischen: Gib 320 g lauwarmes Wasser in eine große Schüssel. Füge die 100 g aktives Anstellgut hinzu und rühre, bis eine milchige Mischung entsteht.
- Mehl hinzufügen: Füge die 500 g Weizenmehl hinzu und vermenge alles mit der Hand oder einem Teigschaber, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Der Teig fühlt sich klebrig an — das ist normal.
- Salz: Füge 10 g Salz hinzu und knete es 2–3 Minuten in den Teig ein.
- Kerne: Möchtest du Sonnenblumenkerne? Falte sie jetzt unter.
Lass den Teig nun 30 Minuten ruhen (Autolyse). Das Mehl nimmt das Wasser auf und das Gluten beginnt sich zu bilden — ganz ohne dass du etwas tun musst.
Stretch & Fold
Nach der Autolyse „stretchst und foldest" du den Teig, statt ihn traditionell zu kneten. Das baut Struktur auf, ohne dass du einen Mixer brauchst.
Nimm eine Seite des Teigs, ziehe sie nach oben und falte sie über den Rest. Drehe die Schüssel eine Vierteldrehung und wiederhole. Mach das 4 Mal (eine Runde). Wiederhole das alle 30 Minuten, insgesamt 3 bis 4 Mal.
Du spürst, wie der Teig jedes Mal glatter und fester wird. Das ist das Glutennetzwerk, das sich entwickelt.
Schritt 3: Gehen lassen
Erste Gare (Stockgare)
Nach dem letzten Stretch & Fold lässt du den Teig 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) gehen. Der Teig sollte etwa 50–75 % an Volumen zunehmen. Nicht verdoppeln — das ist zu viel.
Achtung: Die genaue Zeit hängt von der Temperatur in deiner Küche ab. Im Sommer geht es schneller, im Winter langsamer.
Formen
Stürze den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte den Teig zur Mitte hin, um daraus eine straffe Kugel zu formen. Die Spannung im Teig sorgt später für einen schönen „Ofentrieb" — dieses herrliche Aufwölben im Ofen.
Zweite Gare
Lege den geformten Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, oder — und das ist der Trick vieler Bäcker — 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte Gare (Retardieren) gibt zusätzliche Geschmackstiefe und macht den Teig leichter einzuschneiden.
Schritt 4: Backen
Vorbereitung
Heize deinen Ofen auf 240 °C vor, mit dem Dutch Oven (gusseiserner Topf mit Deckel) darin. Ja, der Topf muss mit vorheizen — mindestens 30 Minuten. Diese Hitze sorgt für einen explosiven Ofentrieb.
Kein Dutch Oven? Kein Problem. Verwende ein Backblech und stelle eine Ofenschale mit Wasser auf den Boden des Ofens für Dampf. Dampf hält die Kruste in den ersten Minuten geschmeidig, sodass das Brot maximal aufgehen kann.
Backen
- Nimm den Teig aus dem Gärkörbchen und lege ihn auf Backpapier.
- Schneide die Oberseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein — ein Schnitt von etwa 1 cm Tiefe. Das steuert die Richtung des Ofentriebs.
- Lege das Brot (auf dem Backpapier) in den heißen Dutch Oven. Deckel drauf.
- Backe 25 Minuten mit Deckel.
- Nimm den Deckel ab und backe noch 20–25 Minuten, bis das Brot tief goldbraun ist.
- Klopf auf die Unterseite — klingt es hohl? Dann ist dein Brot fertig.
Lass das Brot mindestens 30 Minuten (lieber eine Stunde) auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, das ist schwer. Aber die Krume braucht diese Zeit, um sich zu „setzen".
Tipp: Mit einem Brotbackautomaten
Keine Lust, den Ofen im Auge zu behalten, oder einfach auf der Suche nach einem einfacheren Ansatz? Du kannst Sauerteigbrot auch prima in einem Brotbackautomaten machen. Dagmar macht es selbst auch so.
Verwende dasselbe Rezept: Gib Wasser und Anstellgut in die Backform, füge Mehl und Salz hinzu (in dieser Reihenfolge) und eventuell die Sonnenblumenkerne. Wähle Programm 3 (Sauerteigbrot), stelle das Gewicht auf 1000 g ein und wähle eine mittlere Bräunung. Die Maschine knetet, lässt gehen und backt alles für dich — Gesamtzeit: 6 Stunden und 49 Minuten.
Das Ergebnis ist anders als aus dem Ofen (eher eine klassische Brotform, weniger offene Krume), aber der Geschmack ist großartig und du hast kaum etwas damit zu tun.
Häufige Fehler
1. Backen mit einem inaktiven AnstellgutDas ist der Fehler Nummer eins. Wenn dein Anstellgut nach dem Füttern nicht aktiv blubbert und aufgeht, ist dein Brot dazu verdammt, flach zu bleiben. Mach immer den Schwimmtest, bevor du anfängst.
2. Zu warmes Wasser verwendenWasser über 45 °C tötet die wilden Hefen in deinem Anstellgut. Lauwarm ist genug — wenn du den Finger hineinhältst und es sich angenehm anfühlt, ist es genau richtig.
3. Ungeduld beim Gehen lassenSauerteig arbeitet langsamer als kommerzielle Hefe. Gib ihm Zeit. Ein paar Stunden länger gehen zu lassen kann den Unterschied zwischen einem Backstein und einem luftigen Brot ausmachen.
4. Zu früh anschneidenWir verstehen das. Es riecht fantastisch. Aber wenn du das Brot anschneidest, während es noch warm ist, entweicht der ganze Dampf und die Krume wird klitschig. Warte mindestens 30 Minuten.
5. Falsches MehlNormales Auszugsmehl hat zu wenig Eiweiß für gutes Sauerteigbrot. Wähle Mehl mit 13–14 % Eiweiß — das steht meistens auf der Verpackung.
Häufig gestellte Fragen
Wie bewahre ich mein Sauerteig-Anstellgut auf?
Im Kühlschrank. Wenn du nicht täglich backst, bewahrst du das Anstellgut in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf und fütterst es einmal pro Woche. Nimm es am Abend vor dem Backen aus dem Kühlschrank, füttere es und warte, bis es sich verdoppelt hat.
Kann ich Vollkornmehl verwenden?
Ja, aber ersetze nicht das ganze Mehl. Beginne mit 20–30 % Vollkornmehl und dem Rest Weizenmehl. Vollkorn nimmt mehr Wasser auf, füge also eventuell 10–20 g zusätzliches Wasser hinzu. Das Brot wird kompakter, schmeckt aber nussiger.
Mein Brot geht nicht richtig auf. Was mache ich falsch?
Meistens liegt es am Anstellgut. Ist es wirklich aktiv? Außerdem: Überprüfe die Temperatur in deiner Küche (unter 18 °C geht es sehr langsam) und ob du den Teig lange genug hast gehen lassen. Sauerteig verlangt Geduld.
Wie lange bleibt Sauerteigbrot frisch?
Länger als normales Brot, das ist das Schöne daran. In einem Baumwoll-Brotbeutel oder Geschirrtuch bleibt es 3–4 Tage gut. Einfrieren in Scheiben geht auch prima — direkt vom Gefrierfach in den Toaster.
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