Sinulla on leipäkone, hyvä resepti, ja seisot ruokakaupassa. Edessäsi: hylly täynnä jauhoja. Vehnäjauhoa, hienojauhoa, täysjyvävehnäjauhoa, spelttijauhoa, leipäjauhoa, leipäkonejauhoa. Nimet vilisevät silmissä. Minkä valitset? Ja onko sillä oikeasti väliä?
Kyllä on. Valitsemasi jauho on ehkä tärkein tekijä lopputuloksen kannalta. Se ratkaisee, tuleeko leivästäsi ilmava vai tiivis, kohoaako se hyvin ja onko maku hienovarainen vai täyteläinen. Näemme tämän kerta toisensa jälkeen: kotileipurit, jotka ovat vuosia käyttäneet "tavallista vaaleaa jauhoa", vaihtavat parempaan jauhoon ja hämmästyvät erosta.
Tässä artikkelissa selitämme kaiken, mitä sinun tulee tietää. Ei epämääräistä jaarittelua, vaan konkreettista tietoa, jonka voit ottaa heti käyttöön. Jauhon ja vaalean jauhon erosta siihen, mikä proteiinipitoisuus tarvitaan, mitä T-numerot tarkoittavat, mitkä viljalajit toimivat ja mistä ostat hyvää jauhoa Alankomaissa.
Jauho vs. vaalea jauho – mitä eroa niillä oikeastaan on?
Aloitetaan alusta, sillä tähän kysymykseen vastataan yllättävän usein väärin.
Jauho on jauhettua viljaa, mukaan lukien leseet (uloin kalvo) ja alkio. Saat siis mukaan koko jyvän kaikkine kuituineen, kivennäisaineineen ja makuineen. Vaalea jauho on seulottua jauhoa. Leseet ja alkio on poistettu. Jäljelle jää jyvän tärkkelyspitoinen sisus. Väriltään vaaleampaa, koostumukseltaan hienompaa ja maultaan miedompaa.Ja sitten on vielä hienojauho: erityisen hienoksi seulottua vaaleaa jauhoa jyvän sisimmästä jauho-osasta. Kaikkein puhdistetuin muunnos, suosittu leipomomaailmassa.
Mitä se tarkoittaa leipäsi kannalta?
Ero näkyy heti leipäkoneessa. Vaalea jauho tekee ilmavampaa leipää – gluteeniverkko muodostuu helpommin ilman leseiden "esteitä". Jauho antaa tiiviimpää, ravitsevampaa leipää, jossa on enemmän makua ja kuitua.
Kumpikaan ei ole parempi tai huonompi. Se riippuu siitä, mitä haluat leipoa. On kuitenkin tärkeää tietää, mitä laitat vuokaan, sillä tarvittavan veden määrä vaihtelee, samoin kohoamisaika.
Proteiinipitoisuus – tärkein tunnusluku pakkauksessa
Jos on yksi luku, joka sinun kannattaa muistaa koko tästä artikkelista, se on tämä: 12–14 prosenttia proteiinia. Se on leipäjauhon ihannealue leipäkoneessa.
Miksi proteiini?
Vehnän proteiinit – gluteniini ja gliadiini – muodostavat yhdessä gluteenia, kun ne joutuvat kosketuksiin veden kanssa ja niitä vaivataan. Gluteniini tuo joustavuutta (taikina palautuu), gliadiini venyvyyttä (taikina antaa venyttää itseään). Yhdessä ne muodostavat verkon, joka pitää hiivan kaasukuplat sisällään. Enemmän proteiinia tarkoittaa enemmän gluteenin muodostumista, ja se tarkoittaa ilmavampaa leipää.
Proteiiniarvot koottuna
Kaikilla vaaleilla jauhoilla ja jauhoilla ei ole samaa proteiinipitoisuutta. Nämä ovat arvot, joita kohtaat:
| Tyyppi | Proteiinipitoisuus |
|---|---|
| Tavallinen vaalea jauho (kauppa) | n. 10–11 % |
| Hienojauho | 11–13 % |
| Luomuvehnäjauho | 12,3–12,6 % |
| Manitoba-jauho | 14 %+ |
Hyväksyttävän leivän vähimmäisproteiinipitoisuus on 11 prosenttia. Jos jäät sen alle, alle 10 prosenttiin, litteän tai tiiviin leivän riski kasvaa todella suureksi.
Miksi tämä on tärkeää leipäkoneelle?
Leipäkoneessa et voi vaikuttaa vaivaus- ja kohoamisaikaan – kone noudattaa kiinteää ohjelmaa. Et siis voi kompensoida pidemmällä vaivauksella tai lisäkohotuksella. Jauhon on tehtävä työ. Ja jauho, jossa on liian vähän proteiinia, ei yksinkertaisesti tuota koneessa hyvää tulosta.
Alkuperällä on merkitystä
Kaikki vehnä ei ole samanlaista. Mannerilmastossa kasvava vilja – kuten Ukrainassa, Venäjällä tai Kanadassa – sisältää luonnostaan enemmän ja parempaa proteiinia kuin merellisen ilmaston vilja, kuten Alankomaissa. Kostea Alankomaiden ilmasto tuottaa viljaa, jonka proteiinipitoisuus on matalampi. Se selittää, miksi monet kokeneet leipurit etsivät nimenomaan ulkomaisesta viljasta tehtyä jauhoa tai ostavat jauhonsa myllystä, joka valitsee tietoisesti proteiinipitoista viljaa.
T-numerot – mitä T45, T65 ja T150 tarkoittavat?
Kun ostat jauhoa myllystä tai erikoisliikkeestä, törmäät niihin: T-numerot. T45, T55, T65, T80, T110, T150. Ne ovat usein näkyvästi pakkauksessa, mutta mitä ne oikeastaan kertovat?
T-numero ilmaisee tuhkapitoisuuden – eli jauhon kivennäisainepitoisuuden. Se ei ole proteiinipitoisuus, kuten moni luulee. Korkeampi T-numero tarkoittaa, että jyvästä on jauhettu mukaan enemmän (enemmän leseitä, enemmän kivennäisaineita).
T-numerot käytännössä
| T-numero | Kuvaus | Paras käyttökohde |
|---|---|---|
| T45 | Erittäin hieno, valkoinen | Leivonnaiset, kakku |
| T55 | Hienojauho | Vaalea leipä, sämpylät |
| T65 | Leipäjauho | Käsityöleipä |
| T80 | Puolitäysjyvä | Leipä, jossa enemmän makua ja purtavaa |
| T110 | Kevyt täysjyvä | Täyteläisempi leipä, enemmän kuitua |
| T150 | Täysjyväjauho | Tukeva täysjyväleipä |
Tärkeä vivahde
T-numero kertoo jotain kivennäisainepitoisuudesta, mutta ei mitään proteiinipitoisuudesta. Yhden myllyn T65 voi sisältää 11 prosenttia proteiinia, kun taas toisen myllyn sama T65 sisältää 13 prosenttia. Tarkista siis aina proteiinipitoisuus pakkauksesta, jos se on ilmoitettu, riippumatta T-numerosta.
Viljalajit – mitkä toimivat leipäkoneessa?
Vehnä on vakiovalinta, mutta löydettävänä on kokonainen viljalajien maailma. Kysymys kuuluu: mitä voit käyttää pääjauhona ja mikä toimii vain lisänä? Tässä rehellinen katsaus.
Pääjauhona (100 % tai pääasiallinen ainesosa)
Vehnä on kiistaton ykkönen. Sillä on kaikista viljoista korkein gluteenipitoisuus, ja se toimii ongelmitta 100 % pääjauhona jokaisessa leipäkoneessa. Täysjyvävehnäjauho käy myös 100 % pääjauhoksi, mutta tekee tiiviimpää leipää. Leseet "leikkaavat" gluteeniverkon läpi, jolloin taikina kohoaa vähemmän ilmavaksi. Sekoita se tarvittaessa vaalean jauhon kanssa, jos haluat kevyemmän täysjyväleivän. Speltti on mahdollinen pääjauhona, mutta se on herkkä. Speltin gluteeni on hauraampaa kuin vehnän gluteeni, joten taikina voi ylivaivautua helpommin. Suosittelemme aloittamaan seoksella, jossa on 70 prosenttia spelttiä ja 30 prosenttia vehnää, ilmavamman tuloksen saamiseksi.Vain lisänä (aina sekoitettuna vehnään)
Ruis ei sisällä gluteenia. Ruistaikinan sidos syntyy pentosaaneista ja tärkkelyksestä, ei gluteenin muodostumisesta. Siksi ruis ei toimi yksinään leipäkoneessa. Käytä enintään 60 prosenttia ruista ja 40 prosenttia vehnää. Suhde 50/50 on yleisesti käytetty ja luotettava aloituspiste. Maissi ei sisällä gluteenia, ja se on aina sekoitettava vehnään. Kaura toimii hyvin lisänä – esimerkiksi kaurahiutaleina taikinassa – mutta ei pääjauhona. Tattari on gluteeniton ja on aina sekoitettava vehnään. Teff ja hirssi ovat kiinnostavia makuvaihteluja, mutta vain pieninä määrinä taikinassa.Yhteenvetotaulukko
| Vilja | 100 % pääjauhona? | Suositeltu seos |
|---|---|---|
| Vehnä | Kyllä | Vakiopääjauho |
| Täysjyvävehnä | Kyllä, tiiviimpi | 100 % tai seos vaalean jauhon kanssa |
| Speltti | Mahdollinen, herkkä | 70 % spelttiä / 30 % vehnää |
| Ruis | Ei | Enint. 60 % ruista / 40 % vehnää |
| Maissi | Ei | Aina sekoitettuna vehnään |
| Kaura | Ei | Lisänä (hiutaleet) |
| Tattari | Ei | Sekoitettuna vehnään |
| Teff | Ei | Pieniä määriä |
| Hirssi | Ei | Pieniä määriä |
Mistä ostaa hyvää jauhoa Alankomaissa?
Nyt tiedät, mitä etsit. Mutta mistä löydät sen? Alankomaissa on onneksi laaja valikoima, ruokakaupasta käsityömyllyyn.
Ruokakauppa
Koopmans on laajimmin saatavilla oleva merkki, ja se tarjoaa sekä leipäjauhoseoksia että hienojauhoa. Heidän Waldkorn-seoksensa on kotileipurien suosiossa helppona aloituspisteenä. Huomaa: heidän vakiohienojauhonsa on proteiinialueen alalaidassa. Lidl on paljon käytetty edullinen vaihtoehto. Monet kotileipurit käyttävät sitä säännöllisesti hyvin tuloksin. Soezie on suosittu belgialainen merkki, jota löytää monista ruokakaupoista. Sillä on uskollinen käyttäjäjoukko.Erikoisliikkeet ja verkkokaupat
DeMolenwinkel.nl myy tuoretta myllyjauhoa premium-laatuna. Hyvä vaihtoehto, jos haluat mennä askeleen pidemmälle. Thuisbakkerswinkel.nl myy erityistä leipäjauhoa, joka on valittu proteiinipitoisuuden perusteella.Paikalliset myllyt
Alankomaissa on upeita käsityömyllyjä, jotka jauhavat tuoretta jauhoa. Esimerkiksi Zuidmolen, De Arend, De Zandhaas ja Molen Mulder Pot. Tuoreena jauhetulla jauholla on enemmän makua ja usein korkeampi proteiinipitoisuus kuin pitkään säilytetyllä kaupan vaalealla jauholla.
Hintaero
Kaupan jauho maksaa noin 0,90 euroa kilolta, kun taas myllyjauho nousee helposti 2,25 euroon kilolta. Tämän eron huomaa lopputuloksessa. Kokeneet leipurit, jotka siirtyvät myllyjauhoon, raportoivat johdonmukaisesti paremmasta mausta. Sinun ei tarvitse aina ostaa kalleinta jauhoa, mutta on hyvä tietää, että jauho on tuote, jossa laadulla on todella merkitystä.
Säilytys – miten pidät jauhon tuoreena?
Jauho on tuoretuote, vaikka siltä ei näytäkään. Väärä säilytys heikentää leivontalaatua ja voi jopa houkutella tuholaisia.
Perussäännöt
- Huoneenlämmössä jauho säilyy noin 2 kuukautta.
- 10 asteessa tai kylmemmässä se säilyy jopa vuoden.
- Säilytä jauho aina ilmatiiviisti: säilöntäpurkissa, zip-lock-pussissa tai tyhjiöpussissa.
- Yli 20 asteen lämpötilassa on jauhopunkkien riski.
- Pakastuksen jälkeen: anna jauhon lämmetä täysin huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä. Kylmä jauho häiritsee kohoamisprosessia.
Käytännön neuvo
Älä osta suurempia määriä kuin kulutat kahdessa kuukaudessa, ellet voi säilyttää viileässä. Suuri säilöntäpurkki viileässä kodinhoitohuoneessa tai kellarissa on ihanteellinen. Täysjyväjauho pilaantuu nopeammin kuin vaalea jauho siinä olevan alkioöljyn vuoksi – säilytä se mieluiten jääkaapissa.
Käytännön vinkit, jotka tekevät eron
Nämä ovat vinkit, jotka olemme vuosien varrella kokeneet arvokkaimmiksi. Pieniä muutoksia suurella vaikutuksella.
Gluteenijauheen lisääminen
Käytätkö jauhoa, jonka proteiinipitoisuus on alle 12 prosenttia? Lisää jauhoon 1–2 prosenttia gluteenijauhetta (vehnägluteenia). Se on 5–10 grammaa 500 grammaa jauhoa kohti. Se nostaa proteiinipitoisuutta ja antaa taikinalle enemmän rakennetta. Gluteenijauhetta saa useimmista erikoisliikkeistä ja verkosta.
C-vitamiini kohotusapuna
Yllätys monelle kotileipurille: 200 milligramman C-vitamiinitabletti, hienoksi jauhettuna ja jauhoon sekoitettuna, auttaa taikinaa kohoamaan paremmin. C-vitamiini vahvistaa gluteeniverkkoa. Se on vanha leipurien salaisuus, jota on monissa ammattilaisten leivänparanteissa.
Lisävettä täysjyväjauhon kanssa
Täysjyväjauho imee enemmän vettä kuin vaalea jauho. Lisää reseptiisi 10–20 grammaa vettä, kun siirryt täysjyväjauhoon. Aloita 10 gramman lisäyksellä ja tarkista ensimmäisen vaivausvaiheen jälkeen, onko taikinalla oikea koostumus.
Oikea järjestys leipäkoneessa
Ainesosien lisäysjärjestyksellä on merkitystä: vesi ensin, sitten jauho, hiiva viimeisenä jauhon päälle. Näin hiiva ei joudu suoraan kosketuksiin veden kanssa. Hiiva ei myöskään saa koskaan joutua suoraan kosketuksiin suolan kanssa, sillä se hidastaa sen toimintaa.
Usein kysytyt kysymykset
Voinko käyttää tavallista kaupan vaaleaa jauhoa leipäkoneessani?
Kyllä voit. Mutta tavallisen vaalean jauhon proteiinipitoisuus on noin 10–11 prosenttia, mikä on matalahko. Saat leipää, mutta se on vähemmän ilmavaa kuin leipäjauholla tai hienojauholla, jonka proteiinipitoisuus on korkeampi. Parhaan tuloksen saat jauholla, jossa on 12–14 prosenttia proteiinia.
Mitä eroa on leipäjauholla ja hienojauholla?
Hienojauho on erityisen hienoksi seulottua vaaleaa jauhoa. "Leipäjauho" on vähemmän standardoitu termi ja vaihtelee merkeittäin – se voi tarkoittaa vaaleaa jauhoa, jonka proteiinipitoisuus on korkeampi, tai seosta, jossa on parantimia. Katso aina proteiinipitoisuus pakkauksesta sen sijaan, että luottaisit tuotenimeen.
Leipäni Koopmansin täysjyväseoksella tulee aina kovaksi. Mitä teen väärin?
Tämä on usein kuultu ongelma. Todennäköinen syy on liian vähäinen vesi. Täysjyväjauho imee huomattavasti enemmän kosteutta kuin vaalea jauho. Kokeile lisätä 10–20 grammaa vettä ja tarkista ensimmäisen vaivausvaiheen jälkeen, tuntuuko taikina notkealta eikä liian kuivalta.
Onko kalliimpi jauho oikeasti parempaa?
Ei automaattisesti, mutta käytännössä me ja monet kokeneet leipurit huomaamme, että myllyjauho antaa selvästi paremman tuloksen kuin kaupan jauho. Se johtuu proteiinipitoisuudesta, tuoreudesta ja viljan laadusta. Hintaero – noin 0,90 eurosta kilolta noin 2,25 euroon kilolta – näkyy maussa ja rakenteessa. Sen ei tarvitse aina olla kalleinta, mutta on vaivan arvoista kokeilla myllyn tai erikoisliikkeen jauhoa.
Lopuksi
Jauhon valitsemisen leipäkoneeseen ei tarvitse olla arvoitus. Muista perusperiaatteet: etsi jauhoa, jossa on 12–14 prosenttia proteiinia, ymmärrä jauhon ja vaalean jauhon ero ja tiedä, mitkä viljalajit toimivat pääjauhona ja mitkä vain sekoitat joukkoon. Säilytä jauhosi hyvin ja uskalla kokeilla jotain muuta kuin vakiokaupan vaaleaa jauhoa.
Ero "ihan kelvollisen" leivän ja sellaisen leivän välillä, josta olet aidosti ylpeä, alkaa siitä, mitä laitat vuokaan. Ja nyt tiedät tarkalleen, mihin kiinnittää huomiota.
Haluatko itse kokeilla? Tutustu leipäjauhoseoksiimme ja jauholajeihimme.