Det finns få saker som är så tillfredsställande som att ta ut ett egenbakat surdegsbröd ur ugnen. Den knapriga skorpan, den lätt syrliga doften, inkråmet fullt av hål — du känner dig genast lite grann som en bagare. Och det bästa? Du behöver bara fyra ingredienser till det.
Surdegsbröd är bröd så som det bakats i tusentals år: utan kommersiell jäst, men med en levande grund som får degen att jäsa. Det kanske låter komplicerat, men det är det inte. Har du bara lite tålamod kan vem som helst lära sig det här.
Det här receptet är inspirerat av receptet från Dagmar (@dagmardailygoodness), som i åratal visat hur du gör det godaste surdegsbrödet hemma. Vi har kombinerat hennes tillvägagångssätt med vår egen erfarenhet för att göra en komplett steg-för-steg-guide av det — oavsett om du bakar i ugnen eller använder en annan metod.
Vad du behöver
Ingredienser
Till 1 bröd:
| Mängd | Ingrediens |
|---|---|
| 500 g | vetemjöl (helst 13-14 % protein) |
| 320 g | ljummet vatten (~35°C) |
| 100 g | aktiv surdegsgrund |
| 10 g | salt |
| 50 g | solrosfrön (valfritt) |
Redskap
- Stor bunke
- Degskrapa
- Jäskorg (banneton) eller en skål med en ren kökshandduk
- Bakplåt eller gjutjärnsgryta (gjutjärnsgryta med lock)
- Köksvåg
- Ugnstermometer (rekommenderas)
Steg 1: Göra en Surdegsgrund
Om du inte redan har en grund måste du först odla fram en. Det tar ungefär 5 till 7 dagar, men sedan har du glädje av den i åratal.
Dag 1: Blanda 50 g vetemjöl med 50 g ljummet vatten i en glasburk. Rör om ordentligt och täck med en kökshandduk eller löst med ett lock. Ställ undan i rumstemperatur. Dag 2-7: Tillsätt varje dag 50 g mjöl och 50 g vatten. Rör om ordentligt. Efter ett par dagar ser du bubblor dyka upp och blandningen börjar dofta lätt syrligt. Det är precis vad du vill ha — de vilda jästsvamparna och bakterierna vaknar till liv.Din grund är klar när den dubblas i volym inom 4-6 timmar efter matning. Ett praktiskt test: lägg en tesked grund i ett glas vatten. Flyter den? Då är den aktiv nog att baka med.
Tips: Har du redan en torkad eller infryst grund? Aktivera den genom att mata den 2-3 dagar med mjöl och vatten tills den bubblar och jäser igen.Steg 2: Göra Degen
Se till att din grund är aktiv och precis på sin topp — alltså precis dubblad i volym efter matning.
- Blanda: Häll 320 g ljummet vatten i en stor skål. Tillsätt de 100 g aktiv grund och rör till en mjölkaktig blandning.
- Tillsätt mjöl: Tillsätt de 500 g vetemjöl och blanda allt med handen eller en degskrapa tills det inte finns några torra fläckar kvar. Degen känns kladdig — det är normalt.
- Salt: Tillsätt 10 g salt och knåda in det i degen i 2-3 minuter.
- Frön: Vill du ha solrosfrön? Vik ner dem nu.
Låt nu degen vila 30 minuter (autolys). Mjölet tar upp vattnet och glutenet börjar bildas — utan att du behöver göra något.
Stretch & Fold
Efter autolysen "stretchar och foldar" du degen i stället för att knåda traditionellt. Detta bygger upp struktur utan att du behöver en elvisp.
Ta tag i ena kanten av degen, sträck den uppåt och vik den över resten. Vrid skålen ett kvarts varv och upprepa. Gör detta 4 gånger (ett varv). Upprepa detta var 30:e minut, 3 till 4 gånger totalt.
Du känner degen bli slätare och stadigare varje gång. Det är glutennätverket som utvecklas.
Steg 3: Jäsning
Första jäsningen (bulkjäsning)
Efter den sista stretch & fold låter du degen jäsa 4 till 6 timmar i rumstemperatur (20-22°C). Degen ska öka ungefär 50-75 % i volym. Inte dubbleras — det är för mycket.
Obs: den exakta tiden beror på temperaturen i ditt kök. På sommaren går det snabbare, på vintern långsammare.
Forma
Stjälp försiktigt ut degen på en lätt mjölad arbetsbänk. Vik degen mot mitten för att göra en spänd boll av den. Spänningen i degen ger senare ett fint "oven spring" — den där härliga uppbucklingen i ugnen.
Andra jäsningen
Lägg den formade degen med skarven uppåt i en mjölad jäskorg. Täck över och ställ den 1 timme i rumstemperatur, eller — och det här är många bagares knep — 8 till 12 timmar i kylskåpet. Den kalla jäsningen (retardering) ger extra smakdjup och gör degen lättare att snitta.
Steg 4: Bakning
Förberedelse
Förvärm din ugn till 240°C med gjutjärnsgrytan (gjutjärnsgryta med lock) inuti. Ja, grytan ska förvärmas med — minst 30 minuter. Den hettan ger ett explosivt oven spring.
Ingen gjutjärnsgryta? Inga problem. Använd en bakplåt och ställ en ugnsform med vatten på ugnens botten för ånga. Ånga håller skorpan smidig under de första minuterna, så att brödet kan jäsa maximalt.
Bakning
- Ta ut degen ur jäskorgen och lägg den på bakplåtspapper.
- Snitta ovansidan med en vass kniv eller ett rakblad — ett snitt på ungefär 1 cm djupt. Detta styr riktningen på oven spring.
- Lägg brödet (på bakplåtspappret) i den heta gjutjärnsgrytan. Lock på.
- Baka 25 minuter med lock.
- Ta av locket och baka 20-25 minuter till tills brödet är djupt gyllenbrunt.
- Knacka på undersidan — låter det ihåligt? Då är ditt bröd klart.
Låt brödet svalna minst 30 minuter (helst en timme) på ett galler innan du skär i det. Jag vet, det är svårt. Men inkråmet behöver den tiden för att "sätta sig".
Tips: Med en Bakmaskin
Ingen lust att hålla koll på ugnen, eller bara på jakt efter ett enklare sätt? Du kan lika gärna göra surdegsbröd i en bakmaskin. Dagmar gör själv också så.
Använd samma recept: häll vatten och grund i bakformen, tillsätt mjöl och salt (i den ordningen), och eventuellt solrosfröna. Välj program 3 (Surdegsbröd), ställ in vikten på 1000 g och välj en medium bakfärg. Maskinen knådar, låter jäsa och bakar allt åt dig — total tid: 6 timmar och 49 minuter.
Resultatet är annorlunda än ur ugnen (mer en klassisk brödform, mindre öppet inkråm), men smaken är fantastisk och du har knappt något att bekymra dig om.
Vanliga Misstag
1. Att baka med en inaktiv grundDet här är misstag nummer ett. Om din grund inte bubblar och jäser aktivt efter matning är ditt bröd dömt att förbli platt. Gör alltid flyttestet innan du börjar.
2. Att använda för varmt vattenVatten över 45°C dödar de vilda jästsvamparna i din grund. Ljummet räcker — om du håller fingret i det och det känns behagligt är du på rätt spår.
3. Otålighet vid jäsningenSurdeg jobbar långsammare än kommersiell jäst. Ge det tid. Ett par timmars extra jäsning kan vara skillnaden mellan en tegelsten och ett luftigt bröd.
4. Att skära för tidigtVi förstår det. Det doftar fantastiskt. Men om du skär i brödet medan det fortfarande är varmt slipper all ånga ut och inkråmet blir kladdigt. Vänta minst 30 minuter.
5. Fel mjölVanligt vetemjöl special har för lite protein för bra surdegsbröd. Välj mjöl med 13-14 % protein — det står oftast på förpackningen.
Vanliga Frågor
Hur förvarar jag min surdegsgrund?
I kylskåpet. Om du inte bakar dagligen förvarar du grunden i en sluten burk i kylskåpet och matar den en gång i veckan. Ta ut den kvällen före bakningen, mata den och vänta tills den har dubblats.
Kan jag använda fullkornsmjöl?
Ja, men byt inte ut allt mjöl. Börja med 20-30 % fullkornsmjöl och resten vetemjöl. Fullkorn tar upp mer vatten, så tillsätt eventuellt 10-20 g extra vatten. Brödet blir kompaktare men smakar nötigare.
Mitt bröd jäser inte bra. Vad gör jag för fel?
Oftast beror det på grunden. Är den verkligen aktiv? Vidare: kolla temperaturen i ditt kök (under 18°C går det väldigt långsamt) och om du har låtit degen jäsa tillräckligt länge. Surdeg kräver tålamod.
Hur länge håller sig surdegsbröd fräscht?
Längre än vanligt bröd, det är det fina. I en brödpåse av bomull eller en kökshandduk håller det sig bra i 3-4 dagar. Att frysa in i skivor går också utmärkt — direkt från frysen till brödrosten.
Läs även
- Brödet Jäser Inte — 7 Orsaker och Hur Du Löser Det
- Vilket Mjöl till din Bakmaskin? Den Kompletta Guiden
- Bakmaskinstips för Nybörjare — 8 Gyllene Regler
Vi på Fornello tror att alla kan baka gott bröd. Oavsett om du är en erfaren hemmabakare eller gör din allra första grund idag — vi hjälper dig på vägen. Har du frågor? Skicka oss ett meddelande.
Sätta igång själv? Titta på Fornello Active surdegsgrund.