Spelttileivän leipominen — Terveellinen, kevyt ja täynnä makua

Speltti on yksi maailman vanhimmista viljalajeista – sitä on viljelty jo yli 7 000 vuoden ajan. Ja sen huomaa maussa. Spelttileivässä on jotain pähkinäistä, jotain pehmeää, lämpöä jota et löydä tavallisesta vehnäleivästä. Monet kotileipurit, jotka leipovat spelttileipää ensimmäistä kertaa, eivät enää koskaan palaa entiseen.

Mutta speltti on myös oikukas. Sillä on heikompi gluteeniverkosto kuin vehnällä, mikä tarkoittaa että sitä pitää käsitellä eri tavalla. Liikaa vettä, liian pitkä vaivaaminen, ja käsissäsi on tiiliskivi. Tai kuten eräs kokenut kotileipuri sen ilmaisi: ”Ensimmäinen spelttileipäni oli niin kova, että koira haisteli sitä hetken ja käveli sitten pettyneenä pois.” Niksi? Vähemmän vettä, lyhyempi vaivaaminen ja hieman kärsivällisyyttä.

Tässä artikkelissa käymme läpi koko prosessin – oikean spelttijauhon valinnasta täydellisesti paistettuun leipään leipäkoneestasi. Vinkeillä, jotka olemme keränneet kymmeniltä kokeneilta kotileipureilta ja ammattimaisesta leivontaneuvonnasta.

---

Mitä tarvitset

Ainekset (1 leipään, n. 750 g)

Tärkeää: Speltti tarvitsee vähemmän vettä kuin vehnä. Siinä missä vehnäleivässä käytät ehkä 325–350 grammaa vettä, aloitat speltillä 300 grammasta. Voit aina lisätä vähän, mutta liikaa vettä on vaikea korjata.

Välineet

• Leipäkone (mikä tahansa merkki – katso ohjelmataulukko alempaa)
• Keittiövaaka (tarkka punnitseminen ratkaisee)
• Mitta-astia tai vaaka nesteille

---

Vaihe vaiheelta: spelttileivän leipominen

1. Nesteet ensin

Kaada 300 grammaa haaleaa vettä leipävuokaan. Lisää 15 grammaa hunajaa ja 20 grammaa voita pieninä paloina. Vesi tulee aina ensin – se suojaa hiivaa suoralta kosketukselta suolaan ja antaa voille aikaa pehmetä.

2. Lisää kuivat ainekset

Lisää tässä järjestyksessä:

• 500 grammaa spelttijauhoa, tasaisesti veden päälle levitettynä
• 8 grammaa suolaa, levitettynä jauhojen päälle (ei keskelle, minne hiiva tulee myöhemmin)

3. Hiiva viimeisenä

Tee pieni kuoppa jauhojen keskelle. Laita siihen 5 grammaa kuivahiivaa. Hiiva ei saa koskettaa vettä tai suolaa – se hidastaa sen toimintaa.

Tarkista taikina

10 minuutin vaivaamisen jälkeen: katso, onko taikinasi koostumus oikea.

• Liian märkä? Lisää jauhoa, 10 grammaa kerrallaan, kunnes taikina ei enää tartu reunoihin
• Täydellinen? Taikina muodostaa sileän, notkean pallon – kiinteä mutta joustava
• Liian kuiva? Lisää vettä, 10 ml kerrallaan, kunnes taikina on notkea ja sileä

Huomio speltin kanssa: spelttitaikina tuntuu luonnostaan hieman tahmeammalta kuin vehnätaikina. Älä lisää jauhoa liian nopeasti – hieman tahmea on normaalia. Taikina kuivuu kohotuksen aikana.

4. Käynnistä ohjelma

Valitse koneesi täysjyväohjelma (katso oman merkkisi tiedot alla olevasta taulukosta). Valitse reseptiäsi lähinnä oleva paino ja aseta paistoväriksi medium.

Miksi täysjyväohjelma? Spelttijauho tarvitsee täysjyväjauhon tavoin pidemmän kohotusajan parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Perusohjelma on liian lyhyt.

5. Älä avaa paistamisen aikana

Ensimmäisten 10–15 vaivausminuutin aikana voit avata kannen hetkeksi tarkistaaksesi taikinan koostumuksen. Mutta heti kun kohotus alkaa: näpit irti. Joka kerta kun avaat, lämpöä karkaa ja leipä voi lässähtää.

6. Ota heti pois vuoasta

Heti kun ohjelma on valmis, ota leipä heti pois paistovuoasta. Anna sen jäähtyä ritilällä vähintään 30 minuuttia. Kärsivällisyys on hyve, niin sanotaan. Kyse oli selvästikin leivän jäähdyttämisestä. Speltin kanssa tämä on erityisen tärkeää – speltillä on herkempi sisus, joka tarvitsee enemmän aikaa asettuakseen.

---

Leipäkoneella

Jokaisella leipäkonemerkillä on oma ohjelmanumeronsa täysjyväleivälle. Koska speltti tarvitsee pidemmän kohotusajan, käytät täysjyväohjelmaa – et perusohjelmaa.

Ajat voivat vaihdella mallivariantin mukaan. Tarkista aina oma käyttöohjeesi. Huomio Fornello Supremon kanssa: ohjelma 5 tukee automaattista annostelijaa. Haluatko lisätä siemeniä, pähkinöitä tai kuminaa? Laita ne annostelijaan, ja kone lisää ne oikealla hetkellä. Essenzassa ei ole annostelijaa – lisää lisäainekset käsin, kun kone piippaa.

---

Miksi speltti toimii eri tavalla kuin vehnä

Tämä on tärkein oppitunti spelttileivän leipomisessa ja syy, miksi monet ensiyritykset epäonnistuvat: speltti ei ole vehnää.

Speltti sisältää gluteenia, mutta sen gluteeniverkosto on heikompi ja hauraampi kuin vehnällä. Se tarkoittaa kolmea asiaa:

1. Vähemmän vettä. Speltti imee vettä eri tavalla. Aloita aina vähemmällä vedellä kuin vehnällä, ja lisää tarvittaessa tipoittain.

2. Lyhyempi vaivaaminen. Liian pitkä vaivaaminen hajottaa gluteeniverkoston sen rakentamisen sijaan. Leipäkone hoitaa tämän automaattisesti täysjyväohjelmalla, mutta jos vaivaat käsin: enintään 6–8 minuuttia.

3. Varovaisempi kohotus. Spelttitaikina voi ylikohota nopeammin. Taikina kohoaa kauniisti, mutta jos se kohoaa liian pitkään, se lässähtää. Täysjyväohjelma antaa oikean ajoituksen.

---

Yleiset virheet

1. Liikaa veden lisääminen

Tämä on spelttileivän ykkösvirhe. Vehnäleipään tottuneet leipurit käyttävät automaattisesti saman verran vettä. Speltillä 300 grammaa vettä 500 grammaa jauhoa kohti on hyvä lähtökohta – se on huomattavasti vähemmän kuin ne 325–350 grammaa, joita käyttäisit vehnällä.

2. Ylimääräisen jauhon lisääminen tahmeuden vuoksi

Spelttitaikina on luonnostaan tahmeampaa kuin vehnätaikina. Monet leipurit lisäävät silloin ylimääräistä jauhoa, jolloin leivästä tulee kuiva ja tiivis. Odota hetki – kohotuksen jälkeen koostumus on usein juuri sopiva.

3. Perusohjelman käyttäminen

Perusohjelma (ohjelma 1) on liian lyhyt speltille. Taikina ei saa tarpeeksi aikaa kohota, ja tuloksena on tiivis, raskas leipä. Käytä aina täysjyväohjelmaa.

4. Vanhan spelttijauhon käyttäminen

Spelttijauho eltaantuu nopeammin kuin vehnäjauho korkeamman rasvapitoisuutensa vuoksi. Jauho ei säily ikuisesti. Muutaman kuukauden hyllyssä olon jälkeen se alkaa maistua hieman ummehtuneelta – aivan kuin se sipsipussi kaapin perällä. Säilytä sitä viileässä ja kuivassa, ja käytä 2–3 kuukauden kuluessa ostosta. Myllyssä tuoreena jauhettu speltti antaa aivan parhaan tuloksen.

---

Kokeiltavia muunnelmia

Kun perusresepti onnistuu hyvin, kokeile jotakin näistä muunnelmista:

• Spelttileipä kuminalla ja juustokuminalla: Lisää taikinaan 2 teelusikallista kuminaa ja 1 teelusikallinen jauhettua juustokuminaa. Tämä antaa ihanan aromaattisen leivän, joka sopii täydellisesti keiton tai juuston kanssa. Supremossa voit laittaa kuminan annostelijaan.

• Speltti-vehnäsekoitus: Käytä 300 grammaa spelttijauhoa ja 200 grammaa vehnäjauhoa. Tämä antaa kevyemmän, rakenteikkaamman leivän, ihanteellinen kun vasta aloitat speltin kanssa.

• Seesami-spelttileipä: Lisää taikinaan 40 grammaa seesaminsiemeniä. Ripottele pinnalle ylimääräisiä seesaminsiemeniä rapean kuoren saamiseksi. Klassikko, jonka löydät monista ammattimaisista leivontakirjoista.

• Spelttileipä saksanpähkinöillä ja hunajalla: Nosta hunajan määrä 25 grammaan ja lisää 60 grammaa karkeaksi rouhittuja saksanpähkinöitä piippausmerkin kohdalla. Pähkinäisen speltin, aitojen saksanpähkinöiden ja hunajan häivähdyksen yhdistelmä on vastustamaton.

---

Usein kysytyt kysymykset

Voinko käyttää täysjyväspelttijauhoa?

Kyllä, ja se on maukasta ja ravitsevaa. Täysjyväspeltti antaa kiinteämmän, tummemman ja maukkaamman leivän. Se imee hieman enemmän vettä – lisää tarvittaessa 10–15 grammaa vettä. Aloita puoliksi täysjyväspeltin ja puoliksi vaalean spelttijauhon sekoituksesta, jos kokeilet sitä ensimmäistä kertaa.

Onko spelttileipä gluteenitonta?

Ei. Speltti sisältää gluteenia, joskin vähemmän kuin vehnä. Keliakiaa sairastavat eivät saa syödä spelttileipää. Jotkut lievästi gluteeniherkät sietävät spelttiä paremmin kuin vehnää, mutta se on yksilöllistä. Epävarma? Keskustele lääkärisi kanssa.

Miksi spelttileipäni lässähti?

Yleensä liikaa vettä tai liian pitkä kohotus. Speltin gluteeni on heikompaa kuin vehnän gluteeni, joten taikina menettää rakenteensa nopeammin. Tarkista, että käytit 300 grammaa vettä (et enempää) ja että valitsit täysjyväohjelman.

Kuinka kauan spelttileipä pysyy tuoreena?

Spelttileipä kuivuu hieman nopeammin kuin vehnäleipä. Säilytä sitä puuvillaisessa leipäpussissa ja syö 2 päivän kuluessa. Viipaleina pakastaminen on hyvä vaihtoehto – suoraan pakastimesta leivänpaahtimeen.

Voinko jauhaa spelttijauhon myös itse?

Ehdottomasti, ja silloin se on parhaimmillaan. Viljamyllyllä tai tehokkaalla tehosekoittimella voit jauhaa spelttijyvät (spelttiytimet) itse. Anna jauhon levätä jauhamisen jälkeen 30 minuuttia ennen käyttöä.

---

Lue myös

• Täysjyväleivän leipominen – täydellinen resepti – Vaihe vaiheelta täysjyväleipään
• Leipä lässähtää? Nämä ovat syyt ja ratkaisut – Vianetsintää jokaiselle leivälle
• Moniviljaleivän leipominen – täynnä siemeniä ja makua

---

Onko sinulla kysymyksiä spelttileivän leipomisesta, tai haluatko jakaa tuloksesi? Autamme mielellämme.

Tai lähetä sähköpostia osoitteeseen support@fornello.eu – vastaamme 24 tunnin kuluessa.

---

Haluatko itse kokeilla? Tutustu Antico-spelttileipäseokseen.