Preparare il pane senza glutine: soffice, gustoso e senza glutine

Il pane senza glutine ha avuto per lungo tempo una cattiva reputazione, e a dire il vero non sempre a torto. Secco, friabile, con un sapore che ricorda il cartone. Ma quei tempi sono finiti. Con gli ingredienti giusti, il programma giusto e qualche trucco intelligente, puoi preparare un pane senza glutine davvero buono. Soffice all'interno, con una bella crosta e un sapore che ti mette di buon umore.

La grande differenza rispetto al pane normale? L'impasto senza glutine si comporta in modo completamente diverso. Non forma una palla: è una pastella. Ed è proprio qui che si commette la maggior parte degli errori. I panificatori abituati al pane di frumento vedono l'impasto liquido e pensano: qualcosa non va, devo aggiungere farina. Non farlo. Resisti alla tentazione. Sappiamo che non sembra affatto destinato a diventare pane, ma questo vale per molte cose nella vita che alla fine vanno a buon fine.

Che tu prepari il pane per celiachia, sensibilità al glutine o semplicemente perché vuoi provarci, questa ricetta ti porterà a un risultato di cui potrai andare fiero.

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Cosa ti serve

Ingredienti (per 1 pane di ca. 750 g)

A proposito del mix senza glutine: non tutti i mix sono uguali. Un buon mix per pane senza glutine contiene già agenti leganti come gomma di xantano o fibre di psillio. Controlla la confezione: se contiene già lievito o sale, adatta la ricetta di conseguenza. I mix di Schär e Spadel funzionano bene nella macchina del pane. Importante: controlla che il tuo lievito secco sia senza glutine. La maggior parte lo è, ma alcune marche lo lavorano in stabilimenti dove viene lavorato anche il glutine. Controlla l'etichetta.

Attrezzatura

• Macchina del pane (qualsiasi marca: vedi la tabella dei programmi qui sotto)
• Bilancia da cucina
• Spatola flessibile (utile per tenere puliti i bordi del cestello)

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Passo dopo passo: preparare il pane senza glutine

1. Prima i liquidi

Metti nel cestello:

• 300 grammi di acqua tiepida
• 2 uova sbattute
• 30 grammi di olio

Le uova sono fondamentali nella panificazione senza glutine. Danno struttura e legano l'impasto: assumono in parte il ruolo del glutine.

2. Aggiungere gli ingredienti secchi

Aggiungi in questo ordine:

• 400 grammi di mix per pane senza glutine, distribuiti uniformemente sul liquido
• 15 grammi di zucchero, distribuiti sul mix
• 5 grammi di sale, sul bordo (non al centro)

3. Il lievito per ultimo

Crea una piccola fossetta al centro del mix. Mettici 7 grammi di lievito secco. Il lievito non deve entrare in contatto con il liquido o il sale.

Controlla il tuo impasto

Dopo 10 minuti di lavorazione: controlla che l'impasto abbia la giusta consistenza.

• Troppo bagnato? Aggiungi farina, 10 grammi alla volta, finché l'impasto non si attacca più alle pareti
• Perfetto? L'impasto forma una palla liscia e morbida, soda ma elastica
• Troppo secco? Aggiungi acqua, 10 ml alla volta, finché l'impasto è morbido e liscio

MA, e questo è fondamentale: con il pane senza glutine il «perfetto» ha un aspetto diverso. L'impasto senza glutine non forma una palla. È una pastella densa, simile a un impasto per torte. Si attacca alle pareti e sembra liquido. È normale. Non aggiungere altra farina per formare una palla: il pane diventerebbe durissimo.

La consistenza che cerchi: una pastella densa e liscia che scivola lentamente da un cucchiaio. Non fluida come la pastella per crêpe, ma nemmeno una palla.

4. Pulire i bordi

Dopo la lavorazione, spesso restano grumi di impasto sui bordi del cestello che non vengono incorporati. Apri brevemente il coperchio e, con una spatola flessibile, spingi i bordi verso il centro. Così otterrai un pane uniforme, senza bordi poco cotti.

5. Avviare il programma

Seleziona il programma senza glutine sulla tua macchina (vedi la tabella qui sotto per la tua marca). Scegli il peso più vicino alla tua ricetta e imposta il colore della crosta su medio.

Il programma senza glutine è diverso dagli altri: impasta per meno tempo (non c'è glutine da sviluppare), fa lievitare per meno tempo e cuoce a una temperatura leggermente più bassa. Non usare mai il programma base per il pane senza glutine.

6. Estrai subito dal cestello

Non appena il programma è finito, estrai subito il pane dallo stampo. Il pane senza glutine è particolarmente sensibile all'umidità: non lasciarlo raffreddare nel cestello. Mettilo su una griglia e lascialo raffreddare almeno da 45 minuti a un'ora prima di tagliarlo.

Sì, un'ora. Ti sentiamo sospirare. Ma il pane senza glutine ha bisogno di più tempo per stabilizzarsi rispetto al pane normale. Se lo tagli troppo presto, sembrerà gommoso e poco cotto, mentre in realtà non ha semplicemente ancora finito di raffreddarsi. Imposta un timer, prepara una tazza di tè e fai finta di avere pazienza.

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Con la tua macchina del pane

La maggior parte delle macchine del pane moderne ha un programma senza glutine. Questo programma è progettato appositamente per impasti senza glutine, con tempi di lavorazione, tempi di lievitazione e temperature adattati.

I tempi possono variare a seconda della variante del modello. Controlla sempre il manuale del tuo apparecchio. Attenzione con il Fornello Supremo: il programma 16 supporta il dispenser automatico. Vuoi aggiungere noci o semi? Mettili nel dispenser. L'Essenza non ha un dispenser: aggiungi gli extra manualmente quando la macchina emette il segnale acustico.

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Opzione: preparare il tuo mix senza glutine

Un mix già pronto è la soluzione più semplice, ma puoi anche comporre il tuo mix di farine senza glutine. Questo ti dà più controllo su sapore e consistenza ed è più economico a lungo termine.

Ricetta base per il mix senza glutine fai-da-te (per 400 grammi)

Come usarlo: mescola bene tutti gli ingredienti (setacciali insieme per un risultato ottimale). Usa questi 400 grammi di mix al posto del mix per pane senza glutine già pronto nella ricetta qui sopra. Tutti gli altri ingredienti restano invariati. Consiglio: le fibre di psillio sono l'eroe segreto della panificazione senza glutine. Assorbono l'umidità e formano un gel che dà struttura all'impasto, in modo simile a quello che fa il glutine nel pane normale. Senza psillio o gomma di xantano, il pane senza glutine si sbriciola.

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Errori comuni

1. Aggiungere altra farina perché l'impasto sembra «troppo bagnato»

È l'errore più grande nella panificazione senza glutine. L'impasto senza glutine è una pastella, non una palla. Si attacca, è liquido, non sembra un impasto per pane. Ed è esattamente così che deve essere. Se aggiungi farina, il pane diventa secco, compatto e immangiabile.

2. Usare il programma base

Il programma base impasta troppo a lungo e fa lievitare troppo a lungo per un impasto senza glutine. Non c'è una rete di glutine da sviluppare, quindi impastare a lungo è inutile. E senza glutine l'impasto non può lievitare così a lungo: si affloscia. Usa sempre il programma senza glutine.

3. Dimenticare o saltare le uova

Le uova non sono facoltative nella panificazione senza glutine. Danno struttura, legano e regalano leggerezza. Senza uova il pane diventa piatto e friabile. Usa uova a temperatura ambiente: le uova fredde rallentano il lievito.

4. Tagliare troppo presto

Il pane senza glutine ha bisogno di più tempo di raffreddamento rispetto al pane normale. La mollica si stabilizza completamente solo quando il pane si è raffreddato a temperatura ambiente. Se lo tagli dopo 10 minuti, sembrerà gommoso. Aspetta almeno da 45 minuti a un'ora.

5. Usare un mix senza glutine economico

Non tutti i mix senza glutine sono uguali. Alcuni mix economici non contengono agenti leganti (gomma di xantano, psillio) e danno un risultato friabile e secco. Controlla la lista degli ingredienti: un buon mix contiene sempre un agente legante.

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Varianti da provare

• Pane senza glutine con semi: aggiungi 40 grammi di semi di girasole e 20 grammi di semi di lino al segnale acustico (o tramite il dispenser sul Supremo). Dona più consistenza e valore nutritivo.

• Pane senza glutine alle erbe: aggiungi agli ingredienti secchi: 1 cucchiaino di rosmarino essiccato, 1 cucchiaino di timo essiccato e mezzo cucchiaino di aglio in polvere. Delizioso con la zuppa.

• Pane senza glutine al grano saraceno: sostituisci 100 grammi del mix senza glutine con farina di grano saraceno. Il grano saraceno è naturalmente senza glutine e regala un sapore terroso e nocciolato. Aggiungi 15 grammi di acqua in più.

• Pane senza glutine alle olive: aggiungi 60 grammi di olive nere affettate al segnale acustico. Tamponale prima con carta da cucina per evitare umidità in eccesso. Un pane senza glutine mediterraneo che fa colpo.

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Domande frequenti

Il latte d'avena è senza glutine?

L'avena è naturalmente senza glutine, ma viene spesso lavorata in stabilimenti dove si lavora anche il frumento. Se sei celiaco, usa solo fiocchi d'avena o farina d'avena con l'etichetta «certificato senza glutine».

Posso congelare il pane senza glutine?

Sì, ed è anche consigliabile. Il pane senza glutine si secca più in fretta del pane normale. Taglialo a fette, congelale e prendi una fetta alla volta dal congelatore. Direttamente nel tostapane: così è al suo meglio.

Perché il mio pane senza glutine è così friabile?

Probabilmente c'è troppo poco legante. Controlla se il tuo mix senza glutine contiene gomma di xantano o fibre di psillio. In caso contrario, aggiungi 5 grammi di gomma di xantano alla ricetta. Verifica anche di aver usato le uova: sono essenziali per legare l'impasto.

Posso preparare il pane senza glutine senza uova?

Si può, ma il risultato è meno buono. Sostituisci ogni uovo con: 1 cucchiaio di semi di lino macinati mescolati con 3 cucchiai di acqua, lascia riposare 10 minuti finché non forma un gel. Questo è un «uovo di lino» e offre un potere legante simile, anche se la consistenza risulta un po' più compatta.

Perché il pane senza glutine è più costoso da preparare?

I mix di farine senza glutine sono più costosi della normale farina di frumento perché combinano più tipi di farina e agenti leganti. Preparare il tuo mix (vedi la ricetta qui sopra) è un buon modo per contenere i costi. Compra farina di riso e farina di tapioca in quantità maggiori in un negozio etnico o online.

Il programma senza glutine è davvero necessario?

Sì. Il programma senza glutine impasta per meno tempo, fa lievitare per meno tempo e cuoce a una temperatura diversa. Con il programma base l'impasto viene lavorato troppo a lungo (inutile senza glutine) e lievita troppo a lungo (facendolo afflosciare). Il risultato è un pane compatto e mal riuscito.

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Hai domande sulla panificazione senza glutine o vuoi condividere il tuo risultato? Siamo felici di aiutarti.

Oppure scrivi a support@fornello.eu: rispondiamo entro 24 ore.

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Vuoi provare? Scopri la macchina del pane Fornello Supremo con programma senza glutine.