Stapgids zuurdesemstarter
Van zakje tot je eerste zuurdesembrood
Je starter is gedroogd en slaapt. Met lauw water en meel maak je hem wakker. Meestal is hij binnen 2 tot 3 dagen klaar om mee te bakken. Daarna gaat hij jaren mee.
- Klaar in 2 tot 3 dagen
- Alleen meel en water
- Programma 3 op je Fornello
In het kort
Weeg alles af- 1Dag 1, avond
- Weken + 15 g meel
- 2Dag 2, ochtend
- 30 g meel + 30 g water
- 3Dag 2, avond
- 30 g starter, meel en water
- 4Daarna
- Elke 12 uur voeden
Klaar als hij binnen 4 tot 8 uur na het voeden twee keer zo hoog staat.
Dit heb je nodig
In je zakje
- Gedroogde zuurdesemstarter, ongeveer 15 gram
- Een echte zuurdesemcultuur van tarwebloem en water, met natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën
Dit pak je zelf erbij
- Een schone glazen pot van ongeveer 500 ml, met een doek of losse deksel
- Tarwebloem of roggemeel. Roggemeel geeft de snelste start.
- Lauw water van ongeveer 30 °C: het voelt net warm aan
- Een keukenweegschaal
- Een elastiekje, om de hoogte te markeren
Je starter wakker maken
Weeg alles af op je keukenweegschaal, dan klopt de verhouding altijd. Zet de pot op een warme plek, tussen 21 en 27 °C. Hoe warmer, hoe sneller hij op gang komt.
-
1Dag 1, avond
Weken en eerste meel
Doe de starter met 30 g lauw water in de pot. Laat hem 2 tot 3 uur weken tot de vlokjes zacht zijn. Roer er dan 15 g meel door en leg de doek of deksel losjes op de pot.
-
2Dag 2, ochtend
Eerste voeding
Er gebeurt nog weinig: dat is normaal. Voeg 30 g meel en 30 g lauw water toe en roer goed.
-
3Dag 2, avond
De vaste verhouding
Schep de starter eruit tot er 30 g over is. Voeg 30 g meel en 30 g lauw water toe en roer goed. Dit is de vaste verhouding: 1 deel starter, 1 deel meel, 1 deel water.
-
4Na elke voeding
Markeer de hoogte
Doe een elastiekje om de pot, precies op de hoogte van de starter. Zo zie je straks in één oogopslag hoeveel hij is gestegen.
-
5Dag 3 en verder
Elke 12 uur voeden
Herhaal de voeding van dag 2 elke 12 uur, tot je starter klaar is. In een koele keuken kan dat een paar dagen langer duren.
Klaar om te bakken?
Twee keer zo hoog? Dan is hij klaar.
- Minstens verdubbeld, binnen 4 tot 8 uur na het voeden
- Vol bubbels
- Ruikt fris en licht zuur
Twijfel je? Doe de drijftest: schep een theelepel starter in een glas water. Blijft hij drijven, dan zit er genoeg gas in. Kijk wel vooral naar de groei, want ook een actieve starter kan zinken.
Draai de pot nooit helemaal dicht: de starter maakt gas.
Je eerste zuurdesembrood
Je bakt met programma 3 (Zuurdesembrood) van je Fornello Supremo of Essenza. Er gaat geen gist in: je starter laat het deeg rijzen. De machine kneedt, laat rijzen en bakt. Reken op ruim 6 uur.
Receptkaart
Zuurdesembrood
| Ingrediënt | 500 g | 750 g | 1000 g |
|---|---|---|---|
| Water (lauw, 35 tot 40 °C) | 150 ml | 225 ml | 300 ml |
| Actieve starter, gevoed met volkorenmeel | 50 g | 75 g | 100 g |
| Tarwebloem | 190 g | 280 g | 375 g |
| Volkorenmeel | 60 g | 95 g | 125 g |
| Zout | 5 g (⅞ tl) | 7,5 g (1¼ tl) | 10 g (1½ tl) |
Kies de kolom die past bij het gewicht van je brood: dat is het eindgewicht, niet de hoeveelheid meel. Begin met 750 g, dat rijst het gelijkmatigst in de pan.
-
14 tot 8 uur van tevoren
Starter voeden
Voed je starter, het liefst met volkorenmeel. Na 4 tot 8 uur is hij op zijn hoogtepunt: dan bak je.
-
2Onderin de pan
Water eerst
Giet het lauwe water onderin de broodpan.
-
3Op het water
Starter erbij
Voeg de actieve starter toe op het water.
-
4Daarbovenop
Meel erover
Strooi de tarwebloem en het volkorenmeel gelijkmatig over het water.
-
5Als laatste
Zout aan de rand
Voeg het zout toe aan de rand, bovenop het meel.
-
6Op je Fornello
Programma 3 starten
Druk op Menu tot het display programma 3 toont (Zuurdesembrood). Kies het gewicht en bruining Donker, en druk op Start.
-
7Na het bakken
Laten afkoelen
Laat het brood minstens 15 minuten in de pan rusten. Laat het daarna 2 tot 3 uur afkoelen op een rooster voor je het snijdt.
Gebruik bij zuurdesem nooit de timer. Het deeg rijst tijdens het wachten te ver door.
Meer zuurdesemsmaak
Voed je starter de dagen voor het bakken met volkorenmeel. Het brood krijgt een bruinere bovenkant, rijst krachtiger en smaakt echt naar zuurdesem.
Zachte korst
Kies bruining Licht en laat het brood onder een theedoek afkoelen.
Extra knapperige korst
Bak het brood nog 5 tot 10 minuten na in de oven op 200 °C.
Bewaren: 4 tot 5 dagen in een broodtrommel. Zuurdesembrood blijft langer vers dan gistbrood, en het is prima in te vriezen.
Zo blijft je starter fit
Een goed onderhouden starter kan jaren meegaan. Zo houd je hem gezond, ook als je niet elke dag bakt.
Bak je vaak?
Laat hem op het aanrecht staan en voed hem elke dag: 1 deel starter, 1 deel meel, 1 deel water.
Bak je af en toe?
Zet hem na het voeden in de koelkast en voed hem 1 keer per week.
Ga je bakken?
Haal hem de avond ervoor uit de koelkast en voed hem. Is hij verdubbeld, dan kun je bakken.
Houd altijd wat over
Gebruik nooit al je starter. Met het restje dat je overhoudt, voed je hem gewoon weer op.
Voeden kan met gewoon supermarktmeel, biologisch hoeft niet. Tarwebloem of roggemeel werkt het best.
Hulp bij problemen
Loopt het anders dan verwacht? Hier staan de vragen die we het vaakst krijgen.
Ik zie na 2 dagen nog geen bubbels+
Geen zorgen, een gedroogde starter heeft soms wat langer nodig. Zet de pot op een warmere plek, tussen 21 en 27 °C, en voed hem met roggemeel. Blijf elke 12 uur voeden.
Er staat een laagje grijs vocht bovenop+
Je starter heeft honger. Roer het vocht erdoor of giet het af, en voed hem.
Hij stijgt, maar zakt snel weer in+
Dan is hij over zijn hoogtepunt. Bak de volgende keer eerder na het voeden.
Mijn starter zinkt bij de drijftest+
Kijk vooral naar de groei. Verdubbelt hij binnen 4 tot 8 uur na het voeden en zit hij vol bubbels? Dan is hij klaar, ook als hij zinkt.
Mijn brood is niet gerezen+
Meestal was de starter nog niet actief genoeg. Bak met een starter op zijn hoogtepunt: verdubbeld en vol bubbels. Lukt dat nog niet binnen 4 tot 8 uur? Voed hem dan nog een paar dagen.
Mijn brood is ingezakt of klef+
Neem de volgende keer 10 tot 20 ml minder water. Laat het brood minstens 2 uur afkoelen voor je het snijdt, en gebruik de timer niet.
Mijn brood is erg zuur+
Dan heeft het deeg te lang gefermenteerd. Gebruik iets minder starter en bak met een starter die net verdubbeld is. Een starter die te lang staat, wordt zuurder.
Ik zie pluis of roze of oranje plekjes+
Ziet of ruikt je starter er niet goed uit? Gooi hem dan weg en maak de pot goed schoon. Stuur ons een berichtje, dan denken we met je mee.
Hoe bewaar ik het zakje tot ik begin?+
Bewaar het zakje ongeopend, koel en droog.
Hulp nodig?
Kom je er niet uit of twijfel je over je starter? Stuur ons een berichtje op WhatsApp, gerust met een foto van je pot. We kijken met je mee.
Stuur ons een WhatsAppVeel bakplezier! Groetjes van Lars, Team Fornello
Meer over zuurdesem
In het Keukenlab staan al onze zuurdesemvideo's, van starter tot brood.
Naar het Keukenlab