Que Farinha para a Tua Máquina de Fazer Pão? O Guia Completo
Tem uma máquina de fazer pão, uma boa receita, e está no supermercado. À sua frente: uma prateleira cheia de farinha. Farinha de trigo, farinha de trigo refinada, farinha integral de trigo, farinha de espelta, farinha para pão, farinha para máquina de fazer pão. Os nomes voam-lhe à volta da cabeça. Qual escolher? E fará realmente diferença?
Sim. A farinha que escolhe é talvez o fator mais importante para o resultado final. Determina se o seu pão fica leve ou compacto, se cresce bem, se o sabor é subtil ou intenso. Vemos isto vezes sem conta: quem faz pão em casa há anos usando "farinha normal" muda para uma farinha melhor e fica surpreendido com a diferença.
Neste artigo explicamos tudo o que precisa de saber. Nada de conversa vaga, mas conhecimento concreto que pode aplicar de imediato. Da diferença entre farinha integral e farinha refinada, ao teor de proteína de que necessita, ao significado dos números T, aos tipos de cereais que funcionam e a onde comprar boa farinha nos Países Baixos.
Farinha integral vs Farinha refinada — Qual é afinal a diferença?
Comecemos pelo princípio, porque esta é uma questão que, surpreendentemente, é muitas vezes mal respondida.
Farinha integral é grão moído incluindo o farelo (a película exterior) e o gérmen. Leva, portanto, o grão inteiro, com todas as fibras, minerais e sabor que o acompanham. Farinha refinada é farinha peneirada. O farelo e o gérmen foram removidos. O que resta é o interior rico em amido do grão de cereal. Mais clara na cor, mais fina na textura e mais suave no sabor.E depois há ainda a farinha extrafina (patente): farinha extrafinamente peneirada do miolo interior do grão. A variante mais refinada, popular no mundo da panificação.
O que significa isso para o seu pão?
A diferença nota-se logo na sua máquina de fazer pão. A farinha refinada dá um pão mais leve — a rede de glúten forma-se mais facilmente sem os "obstáculos" do farelo. A farinha integral dá um pão mais compacto e nutritivo, com mais sabor e fibras.
Nenhuma das duas é melhor ou pior. Depende do que quer fazer. Mas é importante saber o que está a colocar na sua cuba, porque a quantidade de água de que necessita varia, e o tempo de levedação também.
Teor de proteína — O indicador mais importante do rótulo
Se há um número que deve reter de todo este artigo, é este: 12 a 14 por cento de proteína. É o ponto ideal para a farinha para pão numa máquina de fazer pão.
Porquê proteína?
As proteínas do trigo — glutenina e gliadina — formam glúten em conjunto quando entram em contacto com a água e são amassadas. A glutenina proporciona elasticidade (a massa volta ao lugar), a gliadina a extensibilidade (a massa deixa-se esticar). Juntas formam uma rede que retém as bolhas de gás da levedura. Mais proteína significa mais formação de glúten, e isso significa um pão mais leve.
Os valores de proteína em resumo
Nem toda a farinha, refinada ou integral, tem o mesmo teor de proteína. Estes são os valores que vai encontrar:
| Tipo | Teor de proteína |
|---|---|
| Farinha comum (supermercado) | cerca de 10-11% |
| Farinha extrafina (patente) | 11-13% |
| Farinha de trigo biológica | 12,3-12,6% |
| Farinha Manitoba | 14%+ |
O teor mínimo de proteína para um pão aceitável é 11 por cento. Se descer abaixo disso, abaixo dos 10 por cento, o risco de um pão achatado ou denso torna-se realmente grande.
Porque é isto importante para a máquina de fazer pão?
Numa máquina de fazer pão não tem controlo sobre o tempo de amassadura nem sobre o tempo de levedação — a máquina segue um programa fixo. Não pode, portanto, compensar amassando mais tempo ou deixando levedar mais. A farinha tem de fazer o trabalho. E farinha com pouca proteína simplesmente não dá um bom resultado numa máquina.
A origem faz diferença
Nem todo o trigo é igual. O grão que cresce num clima continental — pense na Ucrânia, na Rússia ou no Canadá — contém naturalmente mais e melhor proteína do que o grão de um clima marítimo como o dos Países Baixos. O clima húmido neerlandês produz grão com um teor de proteína mais baixo. Isso explica por que muitos padeiros experientes procuram especificamente farinha de grão estrangeiro, ou compram farinha num moinho que opta conscientemente por grão rico em proteína.
Números T — O que significam T45, T65 e T150?
Se comprar farinha num moinho ou numa loja especializada, vai encontrá-los: os números T. T45, T55, T65, T80, T110, T150. Aparecem muitas vezes em destaque na embalagem, mas o que dizem afinal?
O número T indica o teor de cinzas — ou seja, o teor de minerais da farinha. Não é o teor de proteína, como muitos pensam. Um número T mais alto significa que foi moída mais parte do grão (mais farelo, mais minerais).
Os números T na prática
| Número T | Descrição | Melhor utilização |
|---|---|---|
| T45 | Muito fina, branca | Pastelaria, bolos |
| T55 | Farinha extrafina (patente) | Pão branco, papo-secos |
| T65 | Farinha para pão | Pão artesanal |
| T80 | Semi-integral | Pão com mais sabor e textura |
| T110 | Ligeiramente integral | Pão mais encorpado, mais fibras |
| T150 | Farinha integral | Pão integral consistente |
Uma nuance importante
Um número T diz-lhe algo sobre o teor de minerais, mas nada sobre o teor de proteína. Um T65 de um moinho pode conter 11 por cento de proteína, enquanto o mesmo T65 de outro moinho tem 13 por cento. Verifique, portanto, sempre o teor de proteína na embalagem, se disponível, independentemente do número T.
Tipos de cereais — Quais funcionam na sua máquina de fazer pão?
O trigo é o padrão, mas há todo um mundo de cereais para descobrir. A questão é: o que pode usar como farinha principal e o que só funciona como aditivo? Aqui fica uma visão honesta.
Como farinha principal (100% ou ingrediente principal)
Trigo é o número um incontestável. Tem o teor de glúten mais elevado de todos os cereais e funciona sem problemas como farinha principal a 100% em qualquer máquina de fazer pão. Farinha integral de trigo também pode ser usada como farinha principal a 100%, mas dá um pão mais compacto. O farelo "corta" a rede de glúten, fazendo com que a massa cresça de forma menos leve. Se preferir, misture-a com farinha refinada para um pão integral mais leve. Espelta é possível como farinha principal, mas é sensível. O glúten da espelta é mais frágil do que o do trigo, pelo que a massa pode ser amassada em excesso mais depressa. Recomendamos começar com uma mistura de 70 por cento de espelta e 30 por cento de trigo para um resultado mais leve.Apenas como aditivo (misturar sempre com trigo)
Centeio não contém glúten. A ligação da massa de centeio provém das pentosanas e do amido, não da formação de glúten. Por isso o centeio não funciona sozinho numa máquina de fazer pão. Use no máximo 60 por cento de centeio com 40 por cento de trigo. Uma proporção de 50/50 é um ponto de partida muito usado e fiável. Milho não contém glúten e deve ser sempre misturado com trigo. Aveia funciona bem como aditivo — pense em flocos de aveia na massa — mas não como farinha principal. Trigo-sarraceno é isento de glúten e deve ser sempre misturado com trigo. Teff e milho-painço são variações de sabor interessantes, mas apenas em pequenas quantidades na massa.Tabela-resumo
| Cereal | Como farinha principal a 100%? | Mistura recomendada |
|---|---|---|
| Trigo | Sim | Farinha principal padrão |
| Trigo integral | Sim, mais compacto | 100% ou mistura com farinha refinada |
| Espelta | Possível, sensível | 70% espelta / 30% trigo |
| Centeio | Não | Máx. 60% centeio / 40% trigo |
| Milho | Não | Misturar sempre com trigo |
| Aveia | Não | Como aditivo (flocos) |
| Trigo-sarraceno | Não | Misturar com trigo |
| Teff | Não | Pequenas quantidades |
| Milho-painço | Não | Pequenas quantidades |
Onde comprar boa farinha nos Países Baixos?
Agora já sabe o que procura. Mas onde a encontra? Felizmente, os Países Baixos têm uma oferta ampla, do supermercado ao moinho artesanal.
Supermercado
Koopmans é a marca mais amplamente disponível e oferece tanto misturas para pão como farinha extrafina. A sua mistura Waldkorn é popular entre quem faz pão em casa, como um ponto de partida fácil. Atenção: a sua farinha extrafina padrão fica no limite inferior da gama de proteína. Lidl é uma opção económica muito usada. Muitos padeiros caseiros usam-na regularmente com ótimos resultados. Soezie é uma marca belga popular que encontra em muitos supermercados. Tem um grupo de utilizadores fiéis.Lojas especializadas e online
DeMolenwinkel.nl vende farinha de moinho fresca de qualidade premium. Uma boa opção se quiser dar um passo em frente. Thuisbakkerswinkel.nl tem farinha para pão especial, selecionada pelo teor de proteína.Moinhos locais
Os Países Baixos têm belos moinhos artesanais que moem farinha fresca. Pense no Zuidmolen, no De Arend, no De Zandhaas e no Molen Mulder Pot. A farinha moída na hora tem mais sabor e, muitas vezes, um teor de proteína mais elevado do que a farinha de supermercado armazenada há muito tempo.
A diferença de preço
A farinha de supermercado custa cerca de 0,90 euros por quilo, enquanto a farinha de moinho chega rapidamente aos 2,25 euros por quilo. Essa diferença nota-se no resultado final. Os padeiros experientes que mudam para farinha de moinho relatam de forma consistente um melhor sabor. Não precisa de comprar sempre a farinha mais cara, mas é bom saber que a farinha é um produto em que a qualidade faz mesmo diferença.
Conservação — Como manter a farinha fresca?
A farinha é um produto fresco, ainda que não pareça. Uma conservação incorreta prejudica a qualidade de cozedura e pode até atrair pragas.
As regras básicas
- À temperatura ambiente a farinha dura cerca de 2 meses.
- A 10 graus ou menos dura até um ano.
- Guarde a farinha sempre hermeticamente: num frasco de vidro, saco com fecho ou saco de vácuo.
- A temperaturas acima de 20 graus há risco de piolhos da farinha.
- Após congelar: deixe a farinha atingir completamente a temperatura ambiente antes de a usar. A farinha fria perturba o processo de levedação.
Conselho prático
Não compre quantidades maiores do que aquelas que consome em dois meses, a não ser que possa armazenar em local fresco. Um frasco de vidro grande numa despensa ou cave fresca é ideal. A farinha integral estraga-se mais depressa do que a farinha branca por causa do óleo do gérmen presente — guarde-a de preferência no frigorífico.
Dicas práticas que fazem a diferença
Estas são as dicas que, ao longo dos anos, considerámos mais valiosas. Pequenos ajustes com grande efeito.
Adicionar glúten em pó
Usa farinha com um teor de proteína abaixo dos 12 por cento? Adicione 1 a 2 por cento de glúten em pó (glúten de trigo) à sua farinha. Isso corresponde a 5 a 10 gramas por 500 gramas de farinha. Aumenta o teor de proteína e dá mais estrutura à massa. O glúten em pó está disponível na maioria das lojas especializadas e online.
Vitamina C como auxiliar de levedação
Uma surpresa para muitos padeiros caseiros: um comprimido de vitamina C de 200 miligramas, finamente triturado e misturado na farinha, ajuda a massa a crescer melhor. A vitamina C reforça a rede de glúten. É um velho segredo de padeiro que está presente em muitos melhoradores de pão profissionais.
Água extra com farinha integral
A farinha integral absorve mais água do que a farinha branca. Adicione 10 a 20 gramas de água extra à sua receita quando mudar para farinha integral. Comece com 10 gramas extra e veja, após a primeira fase de amassadura, se a massa tem a consistência certa.
A ordem certa na sua máquina de fazer pão
A ordem pela qual adiciona os ingredientes faz diferença: primeiro a água, depois a farinha, a levedura por último, por cima da farinha. Assim a levedura não entra em contacto direto com a água. A levedura também nunca deve entrar em contacto direto com o sal, pois isso inibe a sua ação.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha comum de supermercado na minha máquina de fazer pão?
Sim, pode. Mas a farinha comum tem um teor de proteína de cerca de 10 a 11 por cento, e isso é baixo. Vai obter pão, mas será menos leve do que com farinha para pão ou farinha extrafina com um teor de proteína mais elevado. Para os melhores resultados, procure farinha com 12 a 14 por cento de proteína.
Qual é a diferença entre farinha para pão e farinha extrafina?
A farinha extrafina (patente) é farinha extrafinamente peneirada. "Farinha para pão" é um termo menos padronizado e varia de marca para marca — pode referir-se a farinha com um teor de proteína mais elevado, ou a uma mistura com melhoradores. Olhe sempre para o teor de proteína na embalagem em vez de se guiar pelo nome do produto.
O meu pão com a mistura integral Koopmans fica sempre duro como pedra. O que estou a fazer mal?
Este é um problema muito comum. A causa provável é pouca água. A farinha integral absorve consideravelmente mais humidade do que a farinha branca. Tente adicionar 10 a 20 gramas de água extra e verifique, após a primeira fase de amassadura, se a massa se apresenta macia e não demasiado seca.
A farinha mais cara é mesmo melhor?
Não automaticamente, mas na prática notamos, tal como muitos padeiros experientes, que a farinha de moinho dá um resultado claramente melhor do que a farinha de supermercado. Isso deve-se ao teor de proteína, ao frescor e à qualidade do grão. A diferença de preço — de cerca de 0,90 euros por quilo para cerca de 2,25 euros por quilo — traduz-se em sabor e textura. Não tem de ser sempre a mais cara, mas vale a pena experimentar farinha de um moinho ou de uma loja especializada.
Para terminar
Escolher farinha para a sua máquina de fazer pão não tem de ser um enigma. Lembre-se dos princípios básicos: procure farinha com 12 a 14 por cento de proteína, perceba a diferença entre farinha integral e farinha refinada, saiba que tipos de cereais funcionam como farinha principal e quais só se misturam. Guarde bem a sua farinha e atreva-se a experimentar algo diferente da farinha de supermercado padrão.
A diferença entre um pão "bom" e um pão de que se orgulha realmente começa naquilo que coloca na cuba. E agora sabe exatamente aquilo a que deve prestar atenção.
Quer começar? Veja as nossas misturas para pão e tipos de farinha.