Fazer Pão sem Glúten — Fofo, Saboroso e sem Glúten

Fazer pão sem glúten teve durante muito tempo uma má reputação — e, sinceramente, nem sempre injustificada. Seco, esfarelento, com um sabor a cartão. Mas esse tempo já passou. Com os ingredientes certos, o programa certo e alguns truques inteligentes, faz um pão sem glúten que é verdadeiramente saboroso. Fofo por dentro, com uma bela côdea e um sabor que o deixa feliz.

A grande diferença em relação ao pão normal? A massa sem glúten comporta-se de forma totalmente diferente. Não forma uma bola — é uma massa líquida. E é precisamente aí que se cometem a maioria dos erros. Os padeiros habituados a pão de trigo veem a massa líquida e pensam: isto não está certo, tenho de juntar farinha. Não o faça. Resista à tentação. Sabemos que não parece que vá tornar-se pão, mas isso aplica-se a muitas outras coisas na vida que acabam por correr bem.

Quer coza por causa da doença celíaca, de sensibilidade ao glúten ou simplesmente porque o quer experimentar — esta receita leva-o a um resultado do qual se pode orgulhar.

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O que precisa

Ingredientes (para 1 pão de cerca de 750 g)

Sobre a mistura sem glúten: Nem todas as misturas são iguais. Uma boa mistura de pão sem glúten já contém agentes aglutinantes como goma xantana ou fibras de psílio. Veja na embalagem — se já contiver levedura ou sal, ajuste a sua receita. As misturas da Schär e da Spadel funcionam bem na máquina de fazer pão. Importante: Verifique se a sua levedura seca é sem glúten. A maioria das leveduras secas é, mas algumas marcas processam-na numa fábrica onde também se processa glúten. Verifique o rótulo.

Utensílios

• Máquina de fazer pão (qualquer marca — veja a tabela de programas abaixo)
• Balança de cozinha
• Raspador de massa flexível (útil para manter os bordos da forma limpos)

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Passo a passo: fazer pão sem glúten

1. Primeiro os líquidos

Coloque na forma:

• 300 gramas de água morna
• 2 ovos batidos
• 30 gramas de óleo

Os ovos são cruciais na cozedura sem glúten. Dão estrutura e liga à massa — assumem em parte o papel do glúten.

2. Adicionar os ingredientes secos

Adicione por esta ordem:

• 400 gramas de mistura de pão sem glúten, distribuída uniformemente sobre o líquido
• 15 gramas de açúcar, espalhado sobre a mistura
• 5 gramas de sal, junto ao bordo (não no centro)

3. A levedura por último

Faça uma pequena cova no centro da mistura. Coloque aí 7 gramas de levedura seca. A levedura não pode entrar em contacto com o líquido nem com o sal.

Verifique a sua massa

Após 10 minutos de amassadura: verifique se a sua massa tem a consistência certa.

• Demasiado húmida? Junte farinha, 10 gramas de cada vez, até a massa deixar de agarrar à parede
• Perfeita? A massa forma uma bola lisa e maleável — firme mas elástica
• Demasiado seca? Junte água, 10 ml de cada vez, até a massa ficar maleável e lisa

MAS — e isto é crucial: no pão sem glúten, «perfeita» tem outro aspeto. A massa sem glúten não forma uma bola. É uma massa líquida espessa, semelhante à massa de bolo. Agarra às paredes e parece líquida. Isso é normal. Não junte mais farinha para formar uma bola — senão o seu pão fica duríssimo.

A consistência que procura: uma massa líquida espessa e lisa que escorre lentamente de uma colher. Não tão fina como massa de panquecas, mas também de forma alguma uma bola.

4. Limpar os bordos

Após a amassadura, ficam muitas vezes grumos de massa nos bordos da forma que não são incorporados. Abra brevemente a tampa e, com um raspador de massa flexível, empurre os bordos para o centro. Isto garante um pão uniforme sem bordos mal cozidos.

5. Iniciar o programa

Selecione o programa sem glúten na sua máquina (veja a tabela abaixo para a sua marca). Escolha o peso que mais se aproxima da sua receita e defina a cor de cozedura em média.

O programa sem glúten é diferente dos outros programas: amassa durante menos tempo (afinal, não há glúten para desenvolver), deixa levedar menos tempo e coze a uma temperatura ligeiramente mais baixa. Nunca use o programa base para pão sem glúten.

6. Retirar logo da forma

Assim que o programa terminar, retire o pão imediatamente da forma. O pão sem glúten é especialmente sensível à humidade — não o deixe arrefecer dentro da forma. Coloque-o numa grelha e deixe arrefecer pelo menos 45 minutos a uma hora antes de o cortar.

Sim, uma hora. Ouvimos o seu suspiro. Mas o pão sem glúten precisa de mais tempo para firmar do que o pão normal. Se o cortar demasiado cedo, parece húmido e mal cozido — quando, na verdade, apenas ainda não acabou de arrefecer. Ponha um temporizador, faça uma chávena de chá e finja que é paciente.

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Com a sua máquina de fazer pão

A maioria das máquinas de fazer pão modernas tem um programa sem glúten. Este programa foi especialmente concebido para massa sem glúten — com tempos de amassadura, tempos de levedação e temperaturas adaptados.

Os tempos podem variar consoante a variante do modelo. Verifique sempre o seu próprio manual. Atenção na Fornello Supremo: o programa 16 suporta o dispensador automático. Quer adicionar nozes ou sementes? Coloque-as no dispensador. A Essenza não tem dispensador — adicione os extras manualmente quando a máquina apitar.

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Opção: fazer a sua própria mistura sem glúten

Uma mistura pronta a usar é o mais fácil, mas também pode compor a sua própria mistura de farinhas sem glúten. Isto dá-lhe mais controlo sobre o sabor e a textura e, a longo prazo, fica mais barato.

Receita base de mistura sem glúten caseira (para 400 gramas)

Como usar: Misture bem todos os ingredientes (peneire-os juntos para o melhor resultado). Use esta mistura de 400 gramas em vez da mistura de pão sem glúten pronta a usar na receita acima. Todos os outros ingredientes mantêm-se iguais. Dica: As fibras de psílio são o herói secreto da cozedura sem glúten. Absorvem a humidade e formam um gel que dá estrutura à massa — semelhante ao que o glúten faz no pão normal. Sem psílio ou goma xantana, o pão sem glúten desfaz-se.

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Erros comuns

1. Juntar mais farinha porque a massa parece «demasiado húmida»

Este é o maior erro de todos na cozedura sem glúten. A massa sem glúten é líquida, não uma bola. Agarra, é líquida, não parece massa de pão. É exatamente assim que deve ser. Se juntar farinha, o pão fica seco, compacto e intragável.

2. Usar o programa base

O programa base amassa durante demasiado tempo e deixa levedar demasiado tempo para massa sem glúten. Não há rede de glúten para desenvolver, por isso amassar muito é inútil. E, sem glúten, a massa não consegue levedar tanto tempo — abate. Use sempre o programa sem glúten.

3. Esquecer ou omitir os ovos

Os ovos não são opcionais na cozedura sem glúten. Dão estrutura, liga e leveza. Sem ovos, o pão fica achatado e esfarelento. Use ovos à temperatura ambiente — ovos frios travam a levedura.

4. Cortar demasiado cedo

O pão sem glúten precisa de mais tempo de arrefecimento do que o pão normal. O miolo só firma completamente quando o pão arrefeceu até à temperatura ambiente. Se o cortar após 10 minutos, parece húmido. Espere pelo menos 45 minutos a uma hora.

5. Usar uma mistura sem glúten barata

Nem todas as misturas sem glúten são iguais. Algumas misturas económicas não contêm agentes aglutinantes (goma xantana, psílio) e dão um resultado esfarelento e seco. Verifique a lista de ingredientes — uma boa mistura contém sempre um agente aglutinante.

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Variações para experimentar

• Pão sem glúten com sementes: Junte 40 gramas de sementes de girassol e 20 gramas de linhaça ao sinal sonoro (ou através do dispensador na Supremo). Dá textura e valor nutricional adicionais.

• Pão de ervas sem glúten: Junte aos ingredientes secos: 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de tomilho seco e meia colher de chá de alho em pó. Delicioso com sopa.

• Pão de trigo-sarraceno sem glúten: Substitua 100 gramas da mistura sem glúten por farinha de trigo-sarraceno. O trigo-sarraceno é naturalmente sem glúten e dá um sabor terroso e a noz. Junte 15 gramas de água adicional.

• Pão sem glúten com azeitonas: Junte 60 gramas de azeitonas pretas fatiadas ao sinal sonoro. Seque-as primeiro com papel de cozinha para evitar humidade adicional. Um pão sem glúten mediterrânico que impressiona.

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Perguntas frequentes

O leite de aveia é sem glúten?

A aveia é naturalmente sem glúten, mas é frequentemente processada em fábricas onde também se processa trigo. Use apenas flocos de aveia ou farinha de aveia com o rótulo «certificado sem glúten» se tiver doença celíaca.

Posso congelar pão sem glúten?

Sim, e até é recomendável. O pão sem glúten seca mais depressa do que o pão normal. Corte-o em fatias, congele-as e retire fatia a fatia do congelador. Diretamente para a torradeira — assim é que fica mais saboroso.

Porque é que o meu pão sem glúten fica tão esfarelento?

Provavelmente por falta de liga. Verifique se a sua mistura sem glúten contém goma xantana ou fibras de psílio. Se não, junte 5 gramas de goma xantana à receita. Verifique também se usou os ovos — são essenciais para a liga.

Posso fazer pão sem glúten sem ovos?

Pode, mas o resultado é menos bom. Substitua cada ovo por: 1 colher de sopa de linhaça moída misturada com 3 colheres de sopa de água, deixe repousar 10 minutos até formar um gel. Isto é um «ovo de linhaça» e dá uma liga semelhante, embora a textura fique um pouco mais compacta.

Porque é que o pão sem glúten é mais caro de fazer?

As misturas de farinhas sem glúten são mais caras do que a farinha de trigo comum porque combinam vários tipos de farinha e agentes aglutinantes. Fazer a sua própria mistura (ver receita acima) é uma boa forma de reduzir os custos. Compre farinha de arroz e farinha de tapioca em maiores quantidades numa mercearia asiática ou online.

O programa sem glúten é mesmo necessário?

Sim. O programa sem glúten amassa durante menos tempo, deixa levedar menos tempo e coze a uma temperatura diferente. No programa base, a massa é amassada demasiado tempo (inútil sem glúten) e leveda demasiado tempo (o que a faz abater). O resultado é um pão compacto e falhado.

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Tem dúvidas sobre fazer pão sem glúten ou quer partilhar o seu resultado? Teremos todo o gosto em ajudar.

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Quer começar? Veja a máquina de fazer pão Fornello Supremo com programa sem glúten.