Fazer Pão Multicereais — Cheio de Sementes e Sabor

O pão multicereais é o pão para quem gosta de textura. Cada dentada é diferente, morde uma semente de girassol, sente o sabor a noz da linhaça, sente a mordidela de um floco de aveia. É firme, nutritivo, e enche-o de uma forma que o pão branco nunca consegue igualar.

Na loja paga rapidamente dois a três euros por um bom pão multicereais. Mas em casa, com a sua máquina de fazer pão, prepara-o por uma fração desse preço. E sabe exatamente o que leva, sem conservantes, sem açúcares adicionados desnecessários, e precisamente as sementes e os grãos de que gosta. Além daquela sensação de satisfação de o ter feito você mesmo. E isso não custa mais nada.

A chave para um bom pão multicereais está em duas coisas: a proporção certa entre farinha e integral, e adicionar as sementes no momento certo. Neste artigo explicamos passo a passo.

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O que precisa

Ingredientes (para 1 pão de cerca de 900 g)

Sobre a mistura de sementes: Pode usar uma mistura de sementes pronta do supermercado, ou fazer a sua própria composição. Uma boa proporção base: 20 gramas de sementes de girassol, 15 gramas de sementes de abóbora, 15 gramas de linhaça e 10 gramas de sementes de sésamo. Experimente à vontade o que mais lhe agrada.

Utensílios

• Máquina de fazer pão (qualquer marca, veja a tabela de programas abaixo)
• Balança de cozinha
• Copo medidor ou balança para líquidos

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Passo a passo: fazer pão multicereais

1. Primeiro os líquidos

Coloque na forma de pão:

• 320 gramas de água morna
• 15 ml de azeite

A água tem de ir sempre primeiro, isto protege o fermento do contacto direto com o sal.

2. Adicionar os ingredientes secos

Adicione por esta ordem:

• 300 gramas de farinha de trigo, uniformemente sobre a água
• 150 gramas de farinha integral, por cima da farinha
• 30 gramas de flocos de aveia, espalhados sobre a farinha
• 7 gramas de sal, na berma
• 10 gramas de açúcar, do outro lado

3. O fermento por último

Faça uma pequena cova no meio da farinha. Coloque aí 7 gramas de fermento seco. O fermento não pode entrar em contacto com a água ou com o sal.

Atenção: Os flocos de aveia vão com os ingredientes secos, mas a mistura de sementes não. Essa adiciona mais tarde, ao sinal sonoro.

Verifique a sua massa

Após 10 minutos de amassar: veja se a sua massa tem a consistência certa.

• Demasiado húmida? Adicione farinha, 10 gramas de cada vez, até a massa deixar de colar à parede
• Perfeita? A massa forma uma bola lisa e maleável, firme mas elástica
• Demasiado seca? Adicione água, 10 ml de cada vez, até a massa ficar maleável e lisa

Dica: Por causa dos flocos de aveia e da farinha integral, esta massa absorve mais humidade do que uma massa puramente branca. Ao fim de 5 minutos de amassar pode ainda parecer um pouco pegajosa. Espere pelos 10 minutos completos, muitas vezes resolve-se por si.

4. Adicionar as sementes ao sinal sonoro

A máquina de fazer pão emite um sinal sonoro quando é altura de adicionar ingredientes extra. Adicione as 60 gramas de mistura de sementes a este sinal sonoro.

Porquê não no início? As sementes que são amassadas desde o início ficam trituradas pela pá de amassar. A linhaça transforma-se numa massa viscosa, as sementes de girassol viram farelo. Ao sinal sonoro são trabalhadas na massa apenas o suficiente para ficarem bem distribuídas, mas mantêm a sua estrutura e mordidela.

5. Iniciar o programa

Selecione o programa multicereais na sua máquina, se estiver disponível (veja a tabela abaixo). Nem todas as máquinas têm um programa multicereais separado, nesse caso use o programa integral como alternativa. Escolha o peso que mais se aproxima da sua receita e defina a cor de cozedura em médio.

6. Retirar da forma de imediato

Assim que o programa terminar, retire o pão imediatamente da forma. O pão multicereais contém humidade extra devido às sementes e à farinha integral, por isso deixe-o arrefecer bem numa grelha. Espere pelo menos 30 a 45 minutos antes de o cortar. Se cortar cedo demais, o miolo fica húmido e pastoso, sobretudo à volta das sementes.

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Com a sua máquina de fazer pão

Nem todas as marcas de máquinas de fazer pão têm um programa multicereais separado. Se a sua máquina tiver um, use-o, está especificamente afinado para massa com sementes e vários tipos de farinha. A sua máquina não tem programa multicereais? Nesse caso use o programa integral.

\Sem programa multicereais separado, use o programa integral, o tempo de levedação mais longo é bom para massa com sementes.* Os tempos podem variar consoante a variante do modelo. Verifique sempre o seu próprio manual. Atenção na Fornello Supremo: o programa 8 suporta o dispensador automático. Coloque a mistura de sementes no dispensador e a máquina adiciona-as no momento certo. A Essenza não tem dispensador, adicione as sementes manualmente ao sinal sonoro.

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Porquê as sementes ao sinal sonoro

Esta é a pergunta mais feita sobre o pão multicereais, e o erro mais cometido: deitar todas as sementes na forma logo no início. Eis porque isso não funciona:

• A linhaça fica viscosa com o amassar prolongado e dá uma massa pegajosa
• As sementes de sésamo são moídas até virarem pasta e perdem o estaladiço
• As sementes de girassol partem-se em pedacinhos e quase não dão textura
• As sementes de abóbora viram puré verde e tingem a massa

Ao sinal sonoro, o primeiro ciclo intensivo de amassar já terminou. A máquina faz ainda um amassar curto e suave para distribuir as sementes, e passa depois à levedação. O resultado: sementes e grãos inteiros, bem espalhados pelo pão.

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Erros frequentes

1. Adicionar as sementes no início

Tal como explicado acima: a pá de amassar faz picado das suas sementes. Literalmente. O que outrora foi uma semente é agora pó com ambição. Sempre ao sinal sonoro. Este é o erro que mais vezes vemos.

2. Usar sementes a mais

É tentador adicionar bastantes sementes extra. Mas acima das 80-90 gramas as sementes enfraquecem a rede de glúten, simplesmente não há massa suficiente para manter tudo unido. Mantenha-se nas 60 gramas para um pão de 750-900 gramas.

3. Usar o programa básico

O programa básico é demasiado curto para o pão multicereais. A massa com farinha integral e flocos de aveia precisa de um tempo de levedação mais longo. Use o programa multicereais ou o programa integral.

4. Esquecer os flocos de aveia

Os flocos de aveia parecem um pequeno pormenor, mas fazem uma grande diferença. Dão ao pão um miolo mais macio, mantêm-no húmido e acrescentam um sabor subtilmente doce. Não os deixe de fora.

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Variações para experimentar

• Pão multicereais com nozes: Adicione 50 gramas de pedaços grossos de noz ao sinal sonoro, juntamente com a mistura de sementes. As nozes dão um sabor rico e amanteigado que combina lindamente com as sementes de sabor a noz.

• Pão multicereais com mel e sementes de girassol: Substitua o açúcar por 20 gramas de mel e use 60 gramas de sementes de girassol puras como mistura de sementes. Simples mas delicioso.

• Pão multicereais escuro: Substitua 50 gramas da farinha de trigo por farinha de centeio. Isto dá um pão mais escuro e firme, com mais profundidade de sabor. Adicione 10 gramas de água extra, o centeio absorve mais humidade.

• Pão multicereais com tomate seco: Adicione 40 gramas de tomate seco cortado fino ao sinal sonoro, juntamente com as sementes. Adicione também uma colher de chá de orégãos secos aos ingredientes secos. Um pão salgado, perfeito com sopa ou salada.

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Perguntas frequentes

Posso usar uma mistura pronta para pão multicereais?

Sim, mas tem menos controlo sobre o resultado. As misturas prontas contêm muitas vezes já sal e fermento, por isso não os adicione de novo. Siga as instruções da embalagem. Fazer a sua própria mistura dá-lhe mais controlo e é mais barato a longo prazo.

Tenho de demolhar as sementes antes de usar?

Não é obrigatório, mas pode melhorar o resultado. A linhaça e as sementes de chia pode demolhá-las 30 minutos em água (1 parte de semente, 2 partes de água). Escorra o excesso de água. As sementes de girassol e de abóbora não precisam de demolha.

O meu pão multicereais está demasiado compacto. O que faço?

Provavelmente usou pouca farinha de trigo em relação à farinha integral. A proporção 300-150 (2/3 de trigo, 1/3 de integral) é o ponto ideal. Mais integral = pão mais compacto. Verifique também se o seu fermento ainda está ativo.

Posso cozer o pão com o temporizador?

Sim, mas atenção: com tempo quente a massa pode levedar demasiado e afundar. Use o temporizador nos meses mais frescos. Use água fria em vez de morna quando usar o temporizador.

Quanto tempo se mantém fresco o pão multicereais?

Devido às sementes e à farinha integral, o pão multicereais mantém-se fresco mais tempo do que o pão branco, 3 a 4 dias num saco de pão de algodão. Congelar em fatias funciona muito bem. O pão multicereais é aliás também delicioso torrado. Mas se durar quatro dias lá em casa, provavelmente está a cozer pouco.

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