Fazer Pão de Passas — Fofo, Doce e Cheio de Passas

Há algo de mágico numa fatia de pão de passas com uma camada generosa de manteiga. Aquele miolo macio e ligeiramente doce, as passas suculentas nos sítios certos, e aquele aroma que se espalha por toda a casa enquanto coze. O pão de passas é um verdadeiro clássico neerlandês, e na máquina de fazer pão prepara-o mais facilmente do que imagina.

Mas há um truque que faz a diferença entre um bom pão de passas e um pão de passas extraordinário: a forma como prepara as passas e o momento em que as adiciona. Se as colocar demasiado cedo na massa, ficam esmagadas pelo amassar e tingem o pão inteiro de cinzento. Se as tratar mal, ficam secas e duras.

Neste artigo explicamos tudo, desde o demolhar das passas até à escolha do programa certo. Com dicas de padeiros caseiros experientes que já tiraram centenas de pães de passas da sua máquina.

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O que precisa

Ingredientes (para 1 pão de cerca de 850 g)

Sobre as passas: Use passas de boa qualidade, de preferência não as mais baratas da prateleira. As boas passas são carnudas, escuras e um pouco brilhantes. Fazem a diferença.

Utensílios

• Máquina de fazer pão (qualquer marca, veja a tabela de programas abaixo)
• Balança de cozinha
• Taça para demolhar as passas
• Pano de cozinha limpo ou papel de cozinha

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Preparação: demolhar as passas

Este é o passo que muitos padeiros ignoram, e é precisamente por isso que o seu pão de passas fica aquém das expectativas. Sim, é um passo extra. Não, não o pode saltar. Tal como não pode ignorar o despertador numa segunda-feira de manhã. Ao demolhar as passas (deixá-las brevemente em água quente) ficam suculentas e carnudas. Depois enxuga-as, para que não acrescentem humidade extra à massa.

Como se faz:

1. Coloque as 150 gramas de passas numa taça
2. Deite água a ferver por cima, até ficarem apenas cobertas
3. Deixe repousar 10 minutos, não mais, senão ficam demasiado moles
4. Escorra a água e enxugue as passas com um pano de cozinha limpo ou papel de cozinha
5. Polvilhe uma colher de sopa de farinha sobre as passas e sacuda bem, isto evita que se colem umas às outras e ajuda a distribuí-las uniformemente pela massa

As passas estão agora prontas para adicionar, mas ainda não à massa. Primeiro fazemos a massa.

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Passo a passo: fazer pão de passas

1. Primeiro os líquidos

Coloque na forma de pão:

• 200 gramas de leite morno
• 1 ovo batido
• 40 gramas de manteiga amolecida em cubos pequenos

Mexa brevemente para que o ovo fique distribuído pelo leite.

2. Adicionar os ingredientes secos

Adicione por esta ordem:

• 400 gramas de farinha de trigo, distribuída uniformemente sobre o líquido
• 40 gramas de açúcar, espalhado sobre a farinha
• 5 gramas de sal, na berma (não no meio, onde a seguir vai o fermento)

3. O fermento por último

Faça uma pequena cova no meio da farinha. Coloque aí 7 gramas de fermento seco. O fermento não pode entrar em contacto com o líquido ou com o sal.

Verifique a sua massa

Após 10 minutos de amassar: veja se a sua massa tem a consistência certa.

• Demasiado húmida? Adicione farinha, 10 gramas de cada vez, até a massa deixar de colar à parede
• Perfeita? A massa forma uma bola lisa e maleável, firme mas elástica
• Demasiado seca? Adicione água, 10 ml de cada vez, até a massa ficar maleável e lisa

Atenção: A massa doce com ovo e manteiga é sempre um pouco mais macia e pegajosa ao toque do que a massa de pão normal. Isso é normal, não adicione farinha extra depressa demais.

4. Adicionar as passas ao sinal sonoro

Este é o momento crucial. A sua máquina de fazer pão emite um sinal sonoro quando é altura de adicionar ingredientes extra, normalmente após o primeiro ciclo de amassar. Adicione as passas demolhadas e enxutas a este sinal sonoro.

Não antes. Se colocar as passas na massa desde o início, ficam esmagadas pelo amassar. Tingem a massa de cinzento e perdem a sua estrutura. Ao sinal sonoro são amassadas na massa apenas o suficiente para ficarem bem distribuídas, mas mantêm a sua forma.

Falhou o sinal sonoro? Nesse caso abra brevemente a tampa e adicione as passas mesmo assim. Deixe a máquina continuar um pouco para que fiquem distribuídas. Isto tem de ser feito antes de começar a fase de levedação.

5. Iniciar o programa

Selecione o programa de pão doce na sua máquina (veja a tabela abaixo para a sua marca). Escolha o peso que mais se aproxima da sua receita e defina a cor de cozedura em claro ou médio. No pão doce, claro é muitas vezes melhor, o açúcar da massa já provoca um tostado extra.

6. Retirar da forma de imediato

Assim que o programa terminar, retire o pão imediatamente da forma. O pão de passas é extra sensível à condensação, não o deixe arrefecer dentro da forma. Coloque-o numa grelha e espere pelo menos 30 minutos antes de o cortar. Sabemos que o aroma de pão de passas acabado de fazer é mais forte do que a sua força de vontade, mas experimente na mesma.

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Com a sua máquina de fazer pão

O pão de passas coze no programa de pão doce. Este programa tem um tempo de levedação um pouco mais longo e uma temperatura de cozedura mais baixa do que o programa básico, exatamente o que precisa para uma massa com açúcar, manteiga e ovo.

A Panasonic não tem um programa específico de pão doce. Use o programa 1 (básico) com cor de cozedura clara. Os tempos podem variar consoante a variante do modelo. Atenção na Fornello Supremo: o programa 2 suporta o dispensador automático. Coloque as passas no dispensador e a máquina adiciona-as no momento certo, não precisa de esperar pelo sinal sonoro. A Essenza não tem dispensador, adicione as passas manualmente ao sinal sonoro.

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Erros frequentes

1. Não demolhar as passas

As passas secas absorvem humidade da massa, o que torna o pão mais seco do que o pretendido. Além disso, as passas não demolhadas ficam duras e rijas. Demolhá-las custa-lhe 10 minutos e faz toda a diferença.

2. Adicionar as passas demasiado cedo

Nunca adicione as passas com os outros ingredientes no início. A pá de amassar tritura-as e o sumo tinge a massa de cinzento. Sempre ao sinal sonoro, ou através do dispensador na Supremo.

3. Não secar as passas depois de demolhar

Se adicionar as passas molhadas à massa, acrescenta involuntariamente 30-50 gramas de humidade extra. Isso pode tornar o pão demasiado húmido e provocar o afundamento. Enxugue-as sempre bem.

4. Açúcar em excesso

É tentador adicionar açúcar extra para um pão mais doce. Compreendemos, mais é mais, não é? Neste caso, não. Em concentrações elevadas o açúcar inibe o fermento e acelera o tostado. Mantenha-se nas 40 gramas da receita. Quer mais doce? Então adicione uma colher de sopa de mel em vez de açúcar extra.

5. Definir a cor de cozedura em escuro

Por causa do açúcar, da manteiga e do ovo, o pão de passas tosta mais depressa do que o pão normal. Na definição "escuro" fica com uma côdea quase queimada. Escolha claro ou médio.

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Variações para experimentar

• Pão de passas com canela: Adicione 2 colheres de chá de canela em pó aos ingredientes secos. A combinação de canela quente com passas suculentas é deliciosa, sobretudo no outono e no inverno.

• Pão de passas de uva e corinto: Use 75 gramas de passas de corinto e 75 gramas de passas de uva em vez de só passas de corinto. Demolhe ambas. Isto dá um sabor mais rico e frutado.

• Pão de passas com amêndoa: Adicione 40 gramas de amêndoa laminada ao sinal sonoro, juntamente com as passas. Polvilhe a parte de cima com açúcar em pó depois de cozer, para um efeito festivo.

• Pão de passas de Páscoa: Adicione à receita base: 1 colher de chá de cardamomo, a raspa de meio limão e 30 gramas de cidra cristalizada. Um pão de Páscoa tradicional saído da sua própria máquina.

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Perguntas frequentes

Posso usar fermento fresco em vez de seco?

Sim. Use 17,5 gramas de fermento fresco (2,5 vezes a quantidade de fermento seco). Esfarele o fermento fresco sobre a farinha, não na água.

Posso usar leite vegetal?

Sim, mas o resultado fica um pouco menos rico. O leite de aveia ou de soja funcionam melhor. O leite de amêndoa é demasiado aguado. Se quiser, adicione 10 gramas de manteiga extra para dar riqueza.

As minhas passas vão ao fundo. Como evito isso?

Isto acontece quando as passas estão demasiado molhadas ou quando a massa está demasiado mole. Certifique-se de que enxuga bem as passas e as passa por farinha antes de as adicionar. Verifique também se a sua massa não está demasiado húmida.

Quanto tempo se mantém fresco o pão de passas?

O pão de passas mantém-se macio durante 2-3 dias à temperatura ambiente, guardado num saco de plástico ou numa caixa para pão. Também congela muito bem, corte-o primeiro em fatias para poder descongelar fatia a fatia.

Posso fazer esta receita com espelta?

Sim, mas substitua no máximo metade da farinha de trigo por farinha de espelta (200 gramas de trigo + 200 gramas de espelta). A espelta tem um glúten mais fraco, por isso o pão fica um pouco mais compacto. Reduza o líquido em 20 gramas.

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