Fazer Pão de Espelta — Saudável, Leve e Cheio de Sabor

A espelta é um dos cereais mais antigos do mundo — é cultivada há mais de 7000 anos. E isso nota-se no sabor. O pão de espelta tem um toque a noz, algo suave, um calor que não se encontra no pão de trigo comum. Muitos padeiros caseiros que fazem pão de espelta pela primeira vez nunca mais voltam atrás.

Mas a espelta também é teimosa. Tem uma rede de glúten mais fraca do que o trigo, o que significa que a tem de tratar de outra forma. Água a mais, amassar demasiado tempo, e fica com um tijolo nas mãos. Ou, como descreveu um padeiro caseiro experiente: "O meu primeiro pão de espelta estava tão duro que o cão o cheirou por um instante e depois foi-se embora desiludido." O truque? Menos água, amassar menos tempo e um pouco de paciência.

Neste artigo, guiamo-lo por todo o processo — desde a escolha da farinha de espelta certa até um pão perfeitamente cozido na sua máquina de fazer pão. Com dicas que reunimos de dezenas de padeiros caseiros experientes e de aconselhamento profissional de panificação.

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O que precisa

Ingredientes (para 1 pão de cerca de 750 g)

Importante: A espelta precisa de menos água do que o trigo. Onde, no pão de trigo, talvez use 325-350 gramas de água, com espelta comece com 300 gramas. Pode sempre juntar mais um pouco, mas água em excesso é difícil de corrigir.

Utensílios

• Máquina de fazer pão (qualquer marca — veja a tabela de programas mais abaixo)
• Balança de cozinha (pesar com precisão faz toda a diferença)
• Copo medidor ou balança para líquidos

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Passo a passo: fazer pão de espelta

1. Líquidos primeiro

Deite 300 gramas de água morna na forma do pão. Junte as 15 gramas de mel e as 20 gramas de manteiga em pequenos cubos. A água deve entrar sempre primeiro — isto protege o fermento do contacto direto com o sal e dá à manteiga a oportunidade de amolecer.

2. Juntar os ingredientes secos

Junte por esta ordem:

• 500 gramas de farinha de espelta, distribuída uniformemente sobre a água
• 8 gramas de sal, espalhado sobre a farinha (não no centro, onde a seguir vai o fermento)

3. O fermento por último

Faça uma pequena cova no centro da farinha. Coloque aí 5 gramas de fermento seco. O fermento não pode entrar em contacto com a água nem com o sal — isso trava a sua ação.

Verifique a sua massa

Após 10 minutos a amassar: verifique se a sua massa tem a consistência certa.

• Demasiado húmida? Junte farinha, 10 gramas de cada vez, até a massa deixar de colar à parede
• Perfeita? A massa forma uma bola lisa e macia — firme mas elástica
• Demasiado seca? Junte água, 10 ml de cada vez, até a massa ficar macia e lisa

Atenção com a espelta: a massa de espelta é, por natureza, um pouco mais pegajosa do que a massa de trigo. Não junte farinha extra depressa demais — um pouco pegajosa é normal. A massa seca durante a levedação.

4. Iniciar o programa

Selecione o programa de pão integral na sua máquina (veja a tabela mais abaixo para a sua marca). Escolha o peso que mais se aproxima da sua receita e defina a cor da crosta em média.

Porquê o programa de pão integral? A farinha de espelta, tal como a farinha integral, precisa de um tempo de levedação mais longo para dar o melhor resultado. O programa base é demasiado curto.

5. Não abrir durante a cozedura

Durante os primeiros 10-15 minutos de amassadura pode abrir brevemente a tampa para verificar a consistência da massa. Mas assim que a levedação começar: mãos fora. Cada vez que abre, escapa calor e o pão pode abater.

6. Retirar da forma de imediato

Assim que o programa terminar, retire o pão de imediato da forma. Deixe-o arrefecer pelo menos 30 minutos numa grelha. A paciência é uma virtude, diziam. Estavam claramente a falar de deixar o pão arrefecer. No pão de espelta isto é ainda mais importante — a espelta tem um miolo mais delicado, que precisa de mais tempo para assentar.

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Com a sua máquina de fazer pão

Cada marca de máquina de fazer pão tem o seu próprio número de programa para pão integral. Como a espelta precisa de um tempo de levedação mais longo, use o programa de pão integral — não o programa base.

Os tempos podem variar consoante a variante do modelo. Consulte sempre o manual da sua própria máquina. Atenção na Fornello Supremo: o programa 5 suporta o dispensador automático. Quer juntar sementes, grãos ou sementes de alcaravia? Coloque-os no dispensador e a máquina adiciona-os no momento certo. A Essenza não tem dispensador — junte os extras manualmente quando a máquina apitar.

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Porque a espelta funciona de forma diferente do trigo

Esta é a lição mais importante ao fazer pão de espelta, e a razão pela qual muitas primeiras tentativas falham: a espelta não é trigo.

A espelta contém glúten, mas a sua rede de glúten é mais fraca e mais frágil do que a do trigo. Isso significa três coisas:

1. Menos água. A espelta absorve a água de forma diferente. Comece sempre com menos água do que usaria com trigo e, se necessário, junte gota a gota.

2. Amassar menos tempo. Amassar demasiado tempo destrói a rede de glúten em vez de a construir. A máquina de fazer pão trata disto automaticamente no programa de pão integral, mas se amassar à mão: no máximo 6-8 minutos.

3. Levedar com mais cuidado. A massa de espelta pode levedar em excesso mais depressa. A massa cresce bem, mas se levedar tempo demais, abate. O programa de pão integral dá a temporização certa.

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Erros frequentes

1. Juntar água a mais

Este é o erro número um no pão de espelta. Os padeiros habituados ao pão de trigo usam automaticamente a mesma quantidade de água. Com espelta, 300 gramas para 500 gramas de farinha é um bom ponto de partida — bem menos do que as 325-350 gramas que usaria com trigo.

2. Juntar farinha extra porque cola

A massa de espelta é, por natureza, mais pegajosa do que a massa de trigo. Muitos padeiros juntam então farinha extra, o que torna o pão seco e compacto. Espere um pouco — depois da levedação, a consistência está muitas vezes precisamente certa.

3. Usar o programa base

O programa base (programa 1) é demasiado curto para a espelta. A massa não tem tempo suficiente para levedar, e o resultado é um pão compacto e pesado. Use sempre o programa de pão integral.

4. Usar farinha de espelta velha

A farinha de espelta fica rançosa mais depressa do que a farinha de trigo, devido ao teor de gordura mais elevado. A farinha não dura para sempre. Ao fim de alguns meses na prateleira fica um pouco a mofo — tal como aquele saco de batatas fritas no fundo do armário. Guarde-a num local fresco e seco e use-a no prazo de 2-3 meses após a compra. Espelta acabada de moer num moinho dá o melhor resultado de todos.

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Variações para experimentar

Se a receita base correr bem, experimente uma destas variações:

• Pão de espelta com alcaravia e cominhos: Junte 2 colheres de chá de sementes de alcaravia e 1 colher de chá de cominhos moídos à massa. Isto dá um pão deliciosamente aromático, perfeito com sopa ou queijo. Na Supremo pode colocar a alcaravia no dispensador.

• Mistura de espelta e trigo: Use 300 gramas de farinha de espelta e 200 gramas de farinha de trigo. Isto dá um pão mais leve e com mais estrutura, ideal para quem está a começar com espelta.

• Pão de espelta com sésamo: Junte 40 gramas de sementes de sésamo à massa. Polvilhe a superfície com sementes de sésamo extra para uma crosta estaladiça. Um clássico que se encontra em muitos livros profissionais de panificação.

• Pão de espelta com nozes e mel: Aumente o mel para 25 gramas e junte 60 gramas de pedaços grosseiros de nozes ao sinal sonoro. A combinação da espelta com sabor a noz, nozes verdadeiras e um toque de mel é irresistível.

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Perguntas frequentes

Posso usar farinha de espelta integral?

Sim, e é saborosa e nutritiva. A espelta integral dá um pão mais firme e escuro, com mais sabor. Absorve um pouco mais de água — se necessário, junte 10-15 gramas de água extra. Comece com uma mistura de metade espelta integral e metade farinha de espelta clara se for a primeira vez que experimenta.

O pão de espelta é sem glúten?

Não. A espelta contém glúten, ainda que menos do que o trigo. Pessoas com doença celíaca não podem comer pão de espelta. Algumas pessoas com uma ligeira sensibilidade ao glúten toleram melhor a espelta do que o trigo, mas isso é individual. Tem dúvidas? Fale com o seu médico.

Porque é que o meu pão de espelta abateu?

Normalmente por água a mais ou levedação demasiado longa. O glúten da espelta é mais fraco do que o do trigo, pelo que a massa perde a sua estrutura mais depressa. Verifique se usou 300 gramas de água (não mais) e se selecionou o programa de pão integral.

Quanto tempo se mantém fresco o pão de espelta?

O pão de espelta seca um pouco mais depressa do que o pão de trigo. Guarde-o num saco de pão de algodão e coma-o no prazo de 2 dias. Congelar em fatias é uma ótima opção — direto do congelador para a torradeira.

Também posso moer a farinha de espelta eu mesmo?

Sem dúvida, e assim fica no seu melhor. Com um moinho de cereais ou uma liquidificadora potente pode moer os grãos de espelta você mesmo. Após a moagem, deixe a farinha repousar 30 minutos antes de a usar.

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Tem dúvidas sobre fazer pão de espelta ou quer partilhar o seu resultado? Teremos todo o gosto em ajudá-lo.

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Quer mãos à obra? Veja a mistura para pão de espelta Antico.